Dorade mit Estragon an Safran Sauce

Im Ofen gegrillte Dorade, gefüllt mit einer Mischung aus Knoblauch, Estragon und Olivenöl, angerichtet mit einer Sauce aus Kokosmilch, Safran und Dill.

So schöne Doraden, wie diese hier eine war, sehe ich bei mir selten. Ich mag diese Fischart, und wenn ich dann die Möglichkeit habe, ein richtig frisches Exemplar zu kaufen, dann schlage ich gerne zu.
Die Dorade hat ein richtig “meeriges” Aroma und ich würde sagen, dass sie wegen ihrer grossen und wenigen Gräten perfekt ist für jene, die zum ersten Mal einen ganzen Fisch zubereiten oder essen. Mir persönlich ist jeder ganze Fisch tausendmal lieber als ein Filet oder gar dieses geometrisch normierte Etwas, das man Fischstäbchen nennt.

Bei der Zubereitung ist mir das Grillen im Ofen immer noch am liebsten. Zwar hätte ich gerne einen echten Grill, doch im tiefsten Winter und “gefangen” durch die strikten Regeln eines Wohnblocks muss ich darauf verzichten. Der Fisch bleibt saftig und zart, das Aroma der Kräuterfüllung zieht ins Fleisch ein und die kleine Sauce ergänzt das Menü zu einem leckeren Gesamtwerk.

Zutaten

1 Dorade
1 Hand voll frischer Estragon
etwas frischer Dill
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
3 EL Olivenöl
125 ml Kokosmilch
1 TL Balsamico
1 Prise Safran
Weisser Pfeffer
Salz

 Zubereitung

  1. Den Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
    Ein Backblech mit Backpapier vorbereiten.
    Safran in der Kokosmilch einlegen.
  2. Den Knoblauch schälen und mit einer feinen Reibe oder der Knoblauchpresse in eine kleine Schale geben.
    Den Estragon gut waschen, trocknen und die Blättchen abzupfen. Estragon fein hacken und zusammen mit etwas Salz, etwas Pfeffer und zwei Esslöffel Olivenöl zum Knoblauch geben.
    Diese Zutaten nun gut miteinander vermischen.
  3. Die Dorade auf das Backblech legen und auf der oberen Seite mit einem scharfen Messer einige Male leicht einschneiden (wie auf dem Bild).
    Etwa zwei Drittel der Kräutermasse im Bauchraum verteilen, den Rest auf der eingeritzten Oberseite verstreichen. Dabei auch die eben geschnittenen Ritzen füllen.
  4. Den Fisch bei 160 °C im Ofen 18 Minuten garen.
    Backofen auf 210 °C hochdrehen und nochmals 5 bis 7 Minuten garen – je nach Grösse des Fisches.
  5. Während der Fisch gart, die Schalotte schälen, in etwas Olivenöl 1 Minute andünsten, Balsamico und etwas Salz dazugeben, etwas Wasser hinzufügen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
    Die Kokosmilch mit dem Safran dazugiessen, Dill mit einer Schere dazuschneiden, gut umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf niedrigster Flamme ziehen lassen bis der Fisch fertig ist.
  6. Dorade herausnehmen, auf einen Teller legen und filetieren. Die Safransauce darüber verteilen und servieren.
    Fertig, guten Appetit!

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