Dorade mit Fenchelkraut, Zitrone und getrockneten Tomaten

Gebratene Dorade mit einer Sauce aus getrockneten Tomaten, Fenchelkraut, Schalotten und Fenchelknolle, garniert mit knusprigem Salbei und Zitronenzesten.

Etwas, das ich ganz selten mache, ist den grossen Markt im Züricher Hauptbahnhof zu besuchen. Warum? Einfach weil es sehr teuer ist, meiner Meinung nach. Aber ich sehe budgetrelevante Dinge ja auch durch die studentische Brille und die vielen Besucher, die sich jeweils um die bunte Auswahl an Ständen tummelt, sagen einiges über Qualität und Quantität des Angebots aus. Manchmal lohnt es sich, da vorbeizuschauen, auch wenn die Börse nicht so prall ist, wie man das gerne hätte.

Gestern sollte es eine gebratene Dorade mit getrockneten Tomaten und irgendetwas Grünem geben. Ich dachte zuerst an frischen Estragon oder Dill, doch ersteres wächst bei mir kaum noch und letzteres habe ich, nach mehreren missglückten Versuchen, nicht mehr angebaut. Am Markt habe ich frischen Bio-Fenchel gefunden. Klar, sowas gibt es überall, doch dieser wurde verkauft, ohne dass man die bekannten Gemüseknollen ihres Laubes, dem Fenchelkraut, beraubt hatte. Toll ist das und etwas, das man nicht mehr oft zum Kauf sieht. Ich habe mir einen ausgesucht, im Hinblick darauf, dass das Kraut des Fenchels ein hervorragender Ersatz für den Dill oder Estragon wäre (für die ich sonst auch zwei Franken bezahlen hätte müssen). Vielleicht sogar die bessere Alternative.

Zufrieden bin ich zu Frischfisch gefahren, um mir die Dorade zu kaufen, die ich schon sehnlichst erwartete. In Gedanken wusste ich, dass ich es kaum besser treffen konnte, als mit dem zarten, wohlriechenden Fenchelkraut als “Saucengrünzeug”.

Für noch mehr Farbe sorgen getrocknete Tomaten, eingelegt in feinstem Olivenöl. Ebenfalls eine Köstlichkeit. Und um das Ganze nochmals zu toppen gibt es darüber knusprige Salbeiblätter. Diese werden einfach im Bratöl der Dorade frittiert.

Zutaten

1 Dorade
1 kleiner Fenchel mit Fenchelkraut
2 Schalotten
30 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft
1 frischer Zweig Salbei
1 Bio-Zitrone
3 EL Kokosöl
75 ml Kokosmilch
1 TL Condimento Bianco
Schwarzer Pfeffer
Salz

 Zubereitung

  1. Zuerst das Kraut von der Fenchelknolle wegschneiden.
    Die feinen Spitzen sorgfältig von den zähen Stielen trennen. Stiele brauchst du hier nicht. Das fertig vorbereitete Fenchelkraut nun auf die Seite legen: Du brauchst es erst am Schluss.
  2. Die Fenchelknolle der Länge nach halbieren.
    Die Schalotten schälen und der Länge nach in grobe Schnitze schneiden.
  3. In einer kleinen Pfanne einen Esslöffel Kokosöl schmelzen und Fenchelknolle mit Schalotten hineingeben. Zugedeckt sollte das nun etwa 10 Minuten auf niedriger bis mittlerer Flamme dünsten.
  4. Währenddessen die Zitrone gut waschen und mit einem Zestenreisser die gesamte Schale abziehen. Diese nun entstandenen “Stiftchen” in eine kleine Schale geben.
    Die Tomatenmenge abmessen und die Tomaten mit einer Küchenschere zerschneiden. Die Stückchen nun zu den Zitronenzesten geben.
    Danach die Salbeiblätter vom Zweig zupfen.
    Das Fenchelgrün fein hacken.
  5. Nach den Zehn Minuten Dünsten den grössten Teil der Tomaten (ohne Zesten) zum Fenchel geben.
    Ebenfalls zwei Esslöffel Kokosöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, um den Fisch darin beidseitig jeweils fünf bis sieben Minuten zu braten.
    Während dieser Zeit den Fenchel auf niedrigster Stufe köcheln lassen und von Zeit zu Zeit umrühren.
    Nach dem Wenden des Fisches die Salbeiblätter ins überschüssige Öl geben und frittieren, bis sie knusprig (aber noch nicht braun) sind. Danach diese sofort aus dem Öl nehmen und auf die Seite legen.
  6. Nach dem Braten des Fisches, diesen auf einen Teller legen.
    Fenchel und Schalotten in die Bratpfanne umfüllen. Die restlichen Tomaten, die meisten Zitronenzesten, das fein gehackte Fenchelgrün hinzufügen und die Kokosmilch dazugiessen.
    Gut umrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Condimento Bianco (weisser Balsamico) abschmecken.
  7. Den Fenchel und die Sauce auf dem Fischteller anrichten und das Ganze mit den restlichen Zitronenzesten und dem knusprigen Salbei garnieren.
    Fertig, guten Appetit!

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