Entenbrust in flambierter Apfelsauce mit Kastanien

Scharf angebratene Entenbrust habe ich mit einer mild süsslichen Apfelsauce kombiniert. Durch das Flambieren erhält das Ganze caramellige Noten.
Die relativ fettige Entenbrust dominiert den Geschmack mit süsslichen Aromen und einer starken Umami-Komponente. Der Apfel unterstützt diese Süsse, balanciert sie aber zugleich mit der enthaltenen Fruchtsäure aus und lässt das Gericht etwas leichter erscheinen.
Das Flambieren und das Würzen mit Lavendel, Rosmarin und Thymian lässt die einzelnen Geschmackskomponenten verschmelzen und führt zu einem ausgewogenen Gesamtbild.

Das Flambieren kann man für dieses Gericht auch weglassen, was ich für Küchenneulinge unbedingt empfehle! Flambieren ist gefährlich! Für das Flambieren musst du darauf achten, dass gegen oben freier Raum ist, die Flammen sind sehr heiss und können relativ hoch gehen. Eigentlich erlöschen die Flammen nach wenigen Sekunden von selbst, da der Alkohol verbrannt ist. Trotzdem soll unbedingt eine Löschdecke bereitliegen. Ich übernehme keinerlei Haftung bei Unfällen.

Gerade die Kombination von Lavendel, Rosmarin und Thymian wirkt im Körper entspannend, krampflösend, schmerzhemmend und fördert die Verdauung. Besonders die Blüten des Lavendels können Ein- und Durchschlafprobleme beseitigen.

Zu diesem Gericht passt eine wärmende Gemüsebeilage, zum Beispiel mit Rosenkohl oder auch mit Karotten.

Zutaten

1 Entenbrust
200 g frische Kastanien (oder 120 bis 150 g schon geschälte)
1 süss-säuerlicher Apfel
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
125 ml Kokosmilch
20 ml Obstbrand
1 TL Kokosöl
frischer Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Prise Lavendelblüten
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Wenn du frische Kastanien benutzen willst, musst du diese zuerst im Ofen rösten und dann schälen.
    Danach die Kastanien auf einem Teller beiseite stellen.
  2. Die Entenbrust mit der Faust kräftig klopfen und massieren, damit sie später schön zart wird.
    Dann mit einem scharfen Messer die Haut rautenförmig ritzen.
  3. Das Kokosöl in einer grossen Bratpfanne schmelzen und erhitzen.
    Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten ins Fett legen und sofort den Deckel auf die Pfanne geben.
    Hitze auf die mittlere Stufe reduzieren und die Entenbrust etwa 10 Minuten braten.
  4. Derweilen die Zwiebel grob und den Knoblauch fein hacken.
    Den Apfel halbieren und entkernen, dann in Würfel schneiden.
  5. Nach Ablauf der zehn Minuten Apfel, Zwiebel und Knoblauch rund um die Entenbrust verteilen und für etwa 2 Minuten ebenfalls braten. Dabei immer wieder gut umrühren, damit das Fett gut verteilt wird.
  6. OPTIONAL UND GEFÄHRLICH: Den Obstbrand in einem kleinen Glas bereitstellen. Das Zünden erfolgt am besten mit einem Flambierbrenner oder einem langen Feuerzeug.
    Die Bratpfanne in die Hand nehmen und unter dem Dampfabzug hervornehmen: Es sollen keine Objekte oberhalb der Pfanne oder nahe daran sein. Auch das Gesicht nicht über die Pfanne halten.
    Den Obstbrand schnell AUF die Entenbrust geben und mit dem gezündeten Flambierbrenner oder Feuerzeug auf das Fleisch, beziehungsweise den Schnaps zielen. Sofort wird sich eine Stichflamme erheben, die aber nach spätestens 10 Sekunden wieder ausgeht. Also bitte nicht in Panik geraten, sondern den Alkohol ruhig und routiniert verbrennen lassen.
  7. Falls du lieber nicht Flambieren willst: Den Schnaps dazugiessen und den Alkohol einfach verdampfen lassen.
  8. Nun die Pfanne wieder auf den Herd stellen, geröstete Kastanien dazugeben, Kokosmilch angiessen und gut umrühren und mit dem Deckel darauf nochmals 5 Minuten auf niedriger Stufe schmoren lassen.
  9. Zum Schluss das Ganze mit den frischen Kräutern, Lavendelblüten, Salz und Pfeffer abschmecken.
    Fertig, guten Appetit!

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