Entenbrust in Trauben Trüffel Sauce

Kross gebratene Entenbrust an einer Sauce aus Weissen Trauben, Tomatenmark, Kokosmilch und Trüffelpaste, dezent gewürzt mit Salbei.

Entenbrust ist etwas, wo man viel falsch machen kann, doch wenn man weiss, worauf man zu achten hat, ist dieses Stück Fleisch eine Delikatesse: Kräftiges Aroma, zartrosa Fleisch, krosse Haut, dies macht eine perfekte Entenbrust aus.
Vom vielen falsch machen könnte ich ein Ständchen singen – meine ersten Versuche mit der Ente endeten mit einem zähen Stück Etwas – lecker war das schon, aber auch pures Muskeltraining für den Kiefer.
Nun habe ich einen neuen Versuch gestartet, mit ganz anderer Vorgehensweise und so ist es gelungen.

Ein Trick ist es, dem Menü Zeit zu lassen. Das Braten sieht zuerst danach aus, als würde es schief gehen. Ich habe eine unbeschichtete Pfanne ohne Öl verwendet und klar, zuerst klebt das Teil am heissen Stahl und scheint, nie mehr da weg zu wollen. Doch schon kurze Zeit später beginnt das Fett auszulaufen und nach etwa 10 Minuten löst sich das Fleisch wie von selbst.
Beim Wenden die Freude: Eine schön gebräunte Hautseite, knusprig und lecker duftend wartete da auf Entdeckung. Danach geht es im Ofen weiter: Hier ist ein Fleischthermometer enorm hilfreich, denn richtet man sich nach der Kerntemperatur, kann man kaum etwas falsch machen.

Trüffel: Ich habe eine Paste aus Champignon und Schwarzem Trüffel verwendet. Diese reicht für mehrere Mahlzeiten und hält sich nach dem Öffnen sicherlich noch zwei Wochen im Kühlschrank.

Zutaten

1 Entenbrust
150 g Weisse Trauben
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
2 EL Tomatenmark
einige frische Salbeiblätter
3 Nelken
2 Wacholderbeeren
2 TL Trüffelpaste vom Schwarzen Trüffel
1 EL Olivenöl
125 ml Kokosmilch
Schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung

  1. Backofen auf 100 °C vorheizen.
  2. Schalotte und Knoblauch schälen und hacken.
  3. In einer kleinen Pfanne das Olivenöl verteilen und Schalotte mit Knoblauch darin vorsichtig für 3 Minuten glasig dünsten.
  4. Die Trauben jeweils halbieren und dazugeben. Tomatenmark, eine Prise Salz, zerstossenen Wacholder und zerstossene Nelken dazugeben, etwas Wasser angiessen, Deckel auflegen und das Ganze für etwa 15 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen.
  5. Deckel entfernen und die Sauce auf höchster Flamme ein wenig reduzieren.
  6. Die Haut der Entenbrust rautenförmig einritzen. So kann später das Fett besser auslaufen.
    Das Fleisch mit Hautseite nach unten in eine unbeschichtete Pfanne legen und diese dann auf höchster Flamme aufheizen. Sobald es schön zischt, die Hitze auf Mitte reduzieren und das Ganze etwa 10 Minuten braten lassen.
    Danach sollte sich die Entenbrust ganz leicht von der Pfanne lösen – die Brust nun wenden.
  7. Den Salbei fein in die Traubensauce schneiden, umrühren und probieren. Eventuell nachsalzen, dann rund um das Fleisch giessen.
  8. In das Fleisch kommt nun ein Fleischthermometer. Dieses so einstechen, dass die Spitze etwa in der Mitte des Stücks ist.
    Die Ganze Pfanne in den Ofen stellen und garen lassen, bis die Kerntemperatur zwischen 60 und 65 °C liegt (das dauert 10 bis 15 Minuten).
  9. Ofen ausschalten, Pfanne herausnehmen, Fleisch auf einem Teller in den warmen Ofen stellen.
    Die Sauce eventuell nochmals etwas einkochen, dann Kokosmilch, Pfeffer und Trüffelpaste dazugeben. Gut umrühren, probieren und eventuell nachwürzen.
    Mit der fertigen Sauce die Entenbrust garnieren.
    Fertig, guten Appetit!

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