Entenbrust mit Fenchel und Kakao

Gebratene Entenbrust mit feinen Schnitzen vom Fenchel, Balsamico und gemahlenem Kakao, garniert mit frischem Estragon und Fenchelgrün.

Aus dem Bedürfnis heraus, das Glas Kakaonibs, welches bei mir seit Monaten im Schrank steht, aufzubrauchen, habe ich mich an dieses Rezept gemacht. Kakao soll ja gut zu Fleisch mit kräftigem Geschmack passen, so sagt man zumindest. Da ich in letzter Zeit, beziehungsweise solange es ihn dieses Jahr regional gibt, enorm auf frischen Fenchel stehe, kann ich auch nicht widerstehen, einen solchen mitzuverwenden.

Weshalb genau Fenchel mit Kakaonibs harmonieren sollte, das fiel auch mir beim besten Willen nicht ein, doch am Ende zählt, was am Ende da ist und meiner Meinung nach hat alles ganz wunderbar gepasst.

Die Idee das Ganze mit frischem Estragon zu garnieren kam mir, wie ich mich endlich wieder einmal meiner Kräuter auf dem Balkon erbarmte. Tagelang habe ich diese nun nicht mehr gewässert und obwohl man es ihnen nicht angesehen hat ist irgendwann genug. Beim Giessen habe ich dann bemerkt, wie gross mein Estragon schon geworden ist und habe kurzerhand zwei schöne Zweiglein abgezwickt.

Eine solch schöne Entenbrust muss den nackten Pfannenboden spüren. Das heisst, möglichst ohne Beschichtung und ohne Fett. Der Rest geht wie dann von selbst.

Zutaten

1 Entenbrust
1 Fenchel (150 bis 200 g)
2 frische Zweige Estragon
1 bis 2 EL Kakaonibs
1 TL Balsamico
Schwarzer Pfeffer
Salz

 Zubereitung

  1. Den Backofen auf 130 °C Unter- und Oberhitze vorheizen.
    Einen Teller in die Ofenmitte stellen.
  2. Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einritzen. Dabei darauf achten nicht ins Fleisch zu schneiden.
  3. Das Fleisch mit Hautseite nach unten in eine unbeschichtete Bratpfanne legen und dem Herd höchste Flamme geben. Kurze Zeit nachdem es zu brutzeln beginnt, die Hitze auf Mitte reduzieren und etwa zehn Minuten braten lassen.
  4. Währenddessen das Fenchelgrün von der Fenchelknolle schneiden und auf die Seite stellen.
    Die Knolle selbst der Länge nach in feine Spalten schneiden.
  5. Nach den zehn Minuten das Fleisch für etwa 20 Minuten im Ofen fertig garen.
    Besser noch ein Fleischthermometer verwenden und auf eine Kerntemperatur von etwa 60 °C garen.
  6. Im ausgelaufenen Fett die Fenchelspalten etwa 5 Minuten andünsten.
    Danach ein paar Tropfen Aceto Balsamico und eine Prise Salz hinzufügen. Etwas Wasser dazugeben und das Ganze zugedeckt köcheln lassen, bis die Brust gar ist. Von Zeit zu Zeit gut umrühren.
  7. Erst am Ende die Kakaonibs im Mörser oder in einer Gewürz- oder Kaffeemühle mahlen und zum Fenchel geben. Einen Teil auch über das Fleisch streuen.
  8. Die Estragonblättchen und das fein zerschnittene Fenchelgrün zum Fenchel geben, nochmals gut umrühren und das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Das Fleisch auf dem Fenchelgemüse anrichten.
    Fertig, guten Appetit!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.