Entenbrust mit Safran Champignon Sauce

Halbgebratene Entenbrust, gegart bei niedriger Temperatur an einer Sauce aus Weisswein, Schalotte, Champignons, Kokosmilch und Safran.

Es kann sich lohnen, regelmüssig im Fleischregal nachzusehen, ob es da nicht das eine oder andere gute Stück zum halben Preis gibt. Meist finde ich da Sachen, die ich eigentlich enorm gerne esse, welche ich mir aber wegen des Preises nicht kaufen möchte. Dieses Mal hatte ich das Glück mit dieser Entenbrust. Natürlich stammt diese ebenfalls aus Freilandhaltung, sonst hätte ich sie nicht gekauft.

Eine Entenbrust ist eine Delikatesse, vorausgesetzt man weiss, wie man sie zuzubereiten hat. Das ist nicht ganz so einfach, denn versucht man das Stück einfach zu braten, ohne dabei die Temperatur zu beachten, wird aus dem Feinschmeckermenü ein alter Schuh. Das ist mir zu Beginn ein-, zweimal passiert. Seit ich aber ein Thermometer benutze, wird das Fleisch zart und saftig.

Zutaten

1 Entenbrust
125 g Champignon
1 Schalotte
1 EL frische Rosmarinnadeln
125 ml Kokosmilch
150 ml Weisswein
1 Prise Safran
Schwarzer Pfeffer
Salz

 Zubereitung

  1. Die Entebrust sollte vor dem Kochen etwa eine Stunde ausserhalb des Kühlschranks ruhen. Dadurch lässt sie sich besser garen.
  2. Den Ofen auf 100 °C vorheizen und einen Teller hineinstellen.
  3. Den Safran in der Kokosmilch einlegen.
  4. Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einritzen. Es muss überhaupt nicht tief sein. Diese Schnitte sorgen dafür, dass das Fett gut auslaufen kann.
  5. Das Fleisch mit der Haut nach unten in eine kalte, unbeschichtete Bratpfanne legen und auf den heissen Herd stellen. Sobald es zu brutzeln beginnt, die Hitze auf Mitte reduzieren und 10 Minuten braten lassen.
    Währenddessen die Champignon putzen und Scheibchen schneiden, die Schalotte schälen und hacken.
  6. Das Fleisch auf den warmen Teller legen und ein Fleischthermometer in die Mitte stecken. Das Stück soll nun im Ofen eine Kerntemperatur von 60 °C erreichen.
    Ohne Thermometer müssten dies zwischen 15 und 20 Minuten Garzeit sein.
  7. Währenddessen die Schalotte, die Pilze, den Rosmarin und eine Prise Salz ins Entenfett geben und gut umrühren. Nach etwa 2 Minuten das Ganze mit dem Weisswein ablöschen und aufkochen.
    Die Flüssigkeit nun soweit reduzieren, bis fast nichts mehr davon übrig ist. Dann die Kokosmilch mit dem Safran dazugiessen und gut mischen.
    Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf niedrigster Heizstufe ziehen lassen.
  8. Das Fleisch mit der Sauce garnieren und servieren.
    Fertig, guten Appetit!

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