Entenbrust mit Tomaten Rotwein Sauce und Salbei

Kross gebratene Entenbrust mit einer Sauce aus Schalotten, Knoblauch, Tomaten und eingekochtem Rotwein, aromatisiert mit frischem Salbei.

Es gibt so einiges in der Küche, das meine Laune hebt und mich einfach nur fasziniert zuschauen lässt. Doch zu meinen absoluten Lieblingen gehört eine Entenbrust, die leise zischelnd in der heissen Pfanne liegt, diese langsam mit ihrem auslaufenden Fett füllt, ihren Geruch im Raum verströmt und zusehends eine goldene Farbe annimmt.
Das ist keine hohe Kunst, es ist einfach “nur” Chemie – unzählige Proteine und Zuckerverbindungen reagieren miteinander, so komplex dass die Wissenschaft den gesamten Vorgang bisher nicht entschlüsseln konnte.
Für uns wichtig dabei ist aber vor allem der Geschmack, der sich langsam entwickelt.

Die perfekte Entenbrust, das habe ich vor einigen Tagen berichtet, erfordert ein Garen bei niedriger Temperatur. Nur so wird das Fleisch zart und nur so bleibt der Saft in den Fasern.

Dazu passend eine kräftige Sauce mit der man auch direkt den Bratsatz lösen kann.

Zutaten

1 Entenbrust
1 Hand voll Cherrytomaten
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
1 Hand voll frischen Salbei
2 Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark
1 EL Olivenöl
2 dl Rotwein
Schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung

  1. Das Öl in einer kleinen Pfanne verteilen, die Schalotte mit dem Knoblauch schälen, hacken und im Öl auf mittlerer Stufe etwa 2 Minuten dünsten.
  2. Mit dem Rotwein ablöschen, Tomaten würfeln und mit dem Tomatenmark dazugeben, Lorbeer und zerstossene Nelken hinzufügen, leicht salzen und aufkochen.
    Auf höchster Flamme die Sauce reduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist.
  3. Backofen auf 100 °C vorheizen.
  4. Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einritzen und in einer kalten, unbeschichteten Pfanne auf dem heissen Herd stellen. Sobald die Brust zu zischen beginnt, die Hitze auf Mitte reduzieren und so 10 Minuten braten.
    Wenn genügend Fett ausgelaufen ist (nach etwa 3 Minuten) die Salbeiblätter ins Fett dazulegen – diese werden nun knusprig und geben nach und nach ihr Aroma ab.
  5. Nach Ablauf der Zeit das Fleisch vom Pfannenboden lösen und wenden. Den Salbei aus dem Fett nehmen und auf der Entenbrust platzieren, die Sauce rund um das Fleisch verteilen.
    In die Mitte des Filets ein Bratthermometer stecken und die Pfanne im Ofen platzieren.
    Hier gart das Ganze weiter, bis die Kerntemperatur zwischen 60 und 65 °C liegt.
  6. Das Fleisch auf einen vorgewärmten Teller legen, Sauce gut umrühren, probieren, mit Salz und Pfeffer würzen und schliesslich mit der Entenbrust anrichten.
    Fertig, guten Appetit!

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