Forelle in Schinken mit Zwetschgen und Estragon

Forelle aus dem Ofen, eingewickelt in Schinken, gewürzt mit Rosmarin und Knoblauch, an Weisswein Estragon Sauce, garniert mit gerösteten Zwetschgen.

Das wollte ich schon lange einmal kochen. Die längste Zeit während meiner gut zweijährigen Phase der Abstinenz zu Säugetierfleisch habe ich, mal hier, mal da, mit dem edlen Schinken aus Italien geliebäugelt. Zu gut waren die Ideen, die mir dazu in den Sinn gekommen sind, als dass ich einfach daran vorbeisehen hätte können. Nun ist es ja wieder soweit, dass ich alles esse – jedenfalls im Rahmen meiner leicht erweiterten Paleo-Ernährung.

Mit Edelschinken, langsam gereift und nur mit Meersalz haltbar gemacht, lässt sich so viel Gutes zubereiten. Bei Fisch sind besonders Süsswasserfische dazu geeignet, mit dem Schinken ummantelt zu werden. Dieser behält die Forelle saftig und salzt sie zugleich. Zusätzlich kann man einen Fisch so auch noch richtig toll würzen. Ich habe eine Art Würzöl aus Rosmarin und Knoblauch hergestellt und dieses zwischen Forelle und Schinken gepinselt. Ganz ohne Salz natürlich. Das Ergebnis war sündhaft gut.

Dann kamen da die Zwetschgen. Entdeckt habe ich die bei meinen Eltern im Dörfchen Oberentfelden. Auch die auf dem Foto stammen von dort. Das war nämlich so: Ich pflege es, stets einen möglichst guten Draht zu allen mich umgebenden Menschen zu pflegen – man muss sich das Leben ja nicht mit Ablehnung und Genervtheit erschweren. So kenne ich natürlich auch die ältere Nachbarin meiner Eltern, die stolze Bewohnerin eines ehemaligen Bauernhauses und Besitzerin einiger Obstbäume. Neulich nach dem obligatorischen Sonntag-Morgen-Bike-Ausflugs habe ich bemerkt, dass da ein Zwetschgenbaum stand, voll behangen mit reifen Früchten und so ging ich hin und habe gefragt, ob ich mich da bedienen könne. Ja natürlich, so hat es geheissen und so habe ich ein kleines Kistchen gefüllt. Diese darf ich nun nach und nach geniessen und habe so auch in Zürich etwas vom hervorragenden Entfelder Bio-Obst.

Zutaten

1 Forelle
3 bis 4 Scheiben Prosciutto Crudo (z.B. Parmaschinken)
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
10 g frischer Estragon
frischer Rosmarin
3 kleine Zwetschgen
2 EL Olivenöl
1 dl Weisswein
1 EL Tomatenmark
75 ml Kokosmilch
Salz
Schwarzer Pfeffer

 Zubereitung

  1. Den Ofen auf 210 °C Unter- und Oberhitze vorheizen.
  2. Die Nadeln vom Rosmarin fein hacken und in eine kleine Schale geben.
    Eine Zehe Knoblauch schälen und mit einer feinen Reibe dazureiben.
    Nun einen Esslöffel Olivenöl hinzufügen und schön mischen.
  3. Drei oder vier Scheiben Schinken nebeneinander auf einen Teller legen (gross genug für die Forelle. Die Scheiben sollten sich leicht überlappen und von der Gesamtlänge her gerade von den Brustflossen bis zur Schwanzflosse reichen.
  4. Etwa die Hälfte des Gewürzöls auf die Schinkenfläche verstreichen. Danach die Forelle darauflegen und den Rest des Öls auf dem Fisch verteilen.
    Nun die Schinken über der Forelle verschliessen.
    Die eingepackte Forelle auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit ein paar Spritzern Olivenöl besprenkeln.
  5. Die Zwetschgen halbieren, Kerne herausnehmen und die Hälften mit der Schnittfläche nach oben dicht rund um die Forelle legen.
    Den Fisch danach für etwa 20 Minuten in den Ofen geben.
  6. Gleichzeitig die Sauce zubereiten.
    Dazu geschwind die Schalotte schälen und hacken.
    In einer kleinen Pfanne mit einem Esslöffel Olivenöl die Schalotte etwa 2 Minuten andünsten.
    Danach den Weisswein und etwas Tomatenmark hinzufügen und das Ganze zugedeckt köcheln lassen.
  7. Sobald die Forelle noch etwa 5 Minuten braucht, etwa die Hälfte der Zwetschgenhälften aus dem Ofen nehmen und in der Sauce zerdrücken.
    Danach die Blättchen des frischen Estragons in die Pfanne geben, Kokosmilch hinzufügen und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Nur noch kurz ziehen lassen, dann den Fisch und die Sauce auf einem Teller anrichten. Fertig, guten Appetit!

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