Huhn mit Dörrtomaten, Oliven und Mandelpüree

Geschmorte Beine vom Huhn mit Sauce aus getrockneten Tomaten, Grünen Oliven und fein zerstossenen Mandeln, gewürzt mit Lorbeer und Rosmarin.

Was tut man eigentlich mit schon irgendwie verarbeiteten Oliven, wenn man keine Vorspeisenplatte, Tapas, Apero oder ähnliches anbieten will? Eingelegte Oliven mit geschälten Mandeln darin sind ja etwas Geniales: Dass aus Oliven eine echt leckere Sauce entsteht, dürften wohl die meisten Leute wissen und auch schon “am eigenen Leib erfahren haben” 🙂 . Die Mandeln darin, die sind ja schon eingeweicht… Was liegt da näher, als sie für eine schöne Paste zu verwenden, mit der man dann die Sauce auch gleich binden kann?

Daraus ergibt sich noch ein weiterer Vorteil: Grüne Oliven haben einerseits diesen vollmundigen Geschmack des Olivenöls (was die Schwarzen Oliven auch haben). Auf der anderen Seite unterscheiden sie sich von ihren reif geernteten Kollegen durch diesen herrlich frischen, “grünen” Charakter. Diese feinen Aromen sind bei längerem Kochen aber schnell verflogen. Und genau da kommen die Mandeln wieder ins Spiel.

Die mit den Oliven eingelegten Mandeln saugen sich nämlich voll mit diesem frischen Olivenaroma. Dieses kommt mit dem Mandelpüree dann ganz am Schluss also wieder in die Sauce.

Bleibt die Frage nach den richtigen Oliven…

Oliven sind sehr heikel. Nur die besten eignen sich zur Weiterverarbeitung als Speiseoliven (beim Olivenöl ist der Selektionsdruck nicht ganz so stark). Ich habe bei einem kleinen Laden der sich auf Spanische Spezialitäten spezialisiert ein hochwertiges Produkt entdeckt – schöne, grosse Oliven mit Spanischen Mandeln, von Kleinproduzenten in Handarbeit und mit viel Liebe zubereitet. Das schmeckt man!
(siehe hier: terreta.ch)

Zutaten

2 Hühnerbeine
20 g getrocknete Tomaten (entspricht zwei Tomaten)
15 Grüne Oliven mit Mandeln (ich habe die von hier bezogen – kann ich empfehlen)
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
1 frischer Zweig Rosmarin
2 frische Zweige Thymian
3 EL Olivenöl
1 TL Aceto Balsamico
3 Lorbeerblätter
Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
  2. Schalotte und Knoblauch schälen, Schalotte hacken, Knoblauch nur andrücken.
  3. Die Mandeln aus den Oliven nehmen und auf die Seite stellen, die Oliven andrücken.
  4. In einem ofenfesten Topf 2 Esslöffel Öl verteilen, Schalotte und Knoblauch hinein geben und dann die Herdplatte auf mittlere Flamme einschalten. Sobald es zu zischen beginnt, das Ganze etwa 2 Minuten dünsten.
  5. Balsamico dazugeben und mit einer Küchenschere die getrockneten Tomaten fein dazuschneiden.
    Die Grünen Oliven, zwei Drittel des Rosmarins, einen Thymianzweig, einige Pfefferkörner, etwas Salz und den Lorbeer dazugeben, dann die Hühnerbeine darauf legen und das Ganze mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch beinahe zugedeckt ist. Dann die Pfanne in den Ofen stellen.
  6. Nach etwa 30 Minuten zum ersten Mal das Fleisch mit dem Bratensaft aus dem Topf begiessen (einfach einen Esslöffel verwenden) und die Hitze auf 180°C reduzieren.
    Dann etwa noch 60 bis 90 Minuten weiter schmoren lassen und immer wieder mal das Begiessen wiederholen.
  7. Wenn die Beine soweit sind, die Pfanne wieder auf den Herd stellen, das Fleisch auf einen Teller legen und die Restflüssigkeit bis auf ganz wenig einkochen.
    Pfanne von der heissen Platte nehmen, Lorbeer und Gewürzzweige entfernen, dann die Mandeln im Mörser, zusammen mit einem Esslöffel Olivenöl zu einer möglichst feinen Paste zerstossen. Diese dann dazugeben und gut einrühren.
  8. Das Ganze nun pfeffern und eventuell nachsalzen. Die Blätter des verbliebenen Thymians in die Sauce zupfen, restlichen Rosmarin fein dazuschneiden, nochmals gut umrühren und das Fleisch schlussendlich in der Sauce wenden.
  9. Den Topf nun nochmals für 2 Minuten in den noch warmen Ofen stellen, dann servieren.
    Fertig, guten Appetit!

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