Innereien Ragout mit Apfel Meerrettich Sauce und Estragon

Gebratene Mägen und Herzen vom Geflügel an einer Sauce aus Apfel, Senf, Meerrettich und Kokosmilch, garniert mit frischem Estragon.

Für dieses Rezept habe ich Mägen vom Poulet zusammen mit Trutenherzen zubereitet – eine Mischung, die ich mir jeden Samstag am Markt am Lindenplatz kaufe. Innereien haben im Vergleich zu anderen Fleischstücken den meisten Geschmack, die meisten Mineralstoffe und lösen leider auch am meisten Skepsis aus, wenn es um ihren Verzehr geht.

Aber im Zentrum heute sollte etwas anderes stehen: Der scharfe Meerrettich. Ich war gestern, bevor ich dieses Gericht zubereitet habe, noch kurz im Migros. Eigentlich wollte ich da lediglich den Estragon kaufen, doch im Vorbeigehen habe ich den Meerrettich gesehen und mir sofort etwas Neues ausgedacht.
Diese Wurzel gehört zu den Zutaten, die ich manchmal vertrage, meist aber eher nicht. Da ich schon länger keinen mehr versucht habe, wollte ich es wieder einmal ausprobieren – ich stehe nämlich voll auf diesen Geschmack, den ich kaum zu beschreiben vermag. Dass ich ihn offensichtlich nicht so gut vertragen habe (bemerke ich gerade jetzt beim Schreiben) sei eine Nebensache. Das Menü gestern war so gut, dass es sich gelohnt hat!

Wer keine Innereien mag, kann natürlich normales Geflügelfleisch verwenden – das schmeckt ebenfalls köstlich.

Zutaten

1 Portion Innereien vom Geflügel (Mägen, Herzen)
1 Apfel
1 Zehe Knoblauch
1 Schalotte
1 daumengrosses Stück Meerrettich
2 EL Senf
125 ml Kokosmilch
1 Hand voll frischer Estragon
5 Nelken
3 Wacholderbeeren
3 EL Kokosöl
Schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung

  1. Schalotte und Knoblauch schälen und hacken.
    Einen Esslöffel Kokosöl in eine kleine Pfanne geben, schmelzen und beides darin etwa 3 Minuten dünsten.
  2. Apfel entkernen und in Würfel schneiden. Diese in die kleine Pfanne dazugeben und etwas Wasser angiessen.
    Zerstossene Nelken und Wacholderbeeren dazugeben, Senf hinzufügen und gut umrühren.
    So sollte die Sauce etwa 15 Minuten köcheln, bis der Apfel zerfällt und sich eine sämige Sauce bildet.
  3. In einer grossen Bratpfanne zwei Esslöffel Kokosöl schmelzen, stark erhitzen und unter ständigem Rühren die Innereien oder das Ragout während 5 bis 10 Minuten gar braten.
  4. Kokosmilch zur Sauce geben, gut umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Den Estragon dazuzupfen.
    Meerrettich schälen und mit Hilfe einer feinen Reibe dazugeben. Nochmals gut umrühren, dann die Sauce zum Fleisch giessen.
  5. Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren und das Ganze nochmals eine bis zwei Minuten ziehen lassen.
    Fertig, guten Appetit!

2 Kommentare

    1. Ich nehme dazu meistens zwischen 300 und 400g. Das war eine Mischung aus Pouletmägen und Herzen vom Truthahn. Es gehen aber auch nur herzen oder nur Mägen oder auch gemischt mit ein paar Lebern. So nach Lust und Laune, aber insgesamt eben zwischen 300 und 400g.
      Liebe Grüsse

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