Kalbsherz mit Lauch, Apfel und Pilzen

Geschmortes Kalbsherz mit Weisswein, Apfel, getrockneten Pilzen, und gedünstetem Lauch, abgerundet mit frischen Kräutern und Kokosmilch.       

Herzen gehören für mich immer noch zu den besten Fleischstücken, die es zu kaufen gibt. Nicht wegen des Preises (zumindest nicht nur), sondern vor Allem deshalb, weil sie wirklich richtig gut schmecken und zart sind. Deshalb kann ich kaum verstehen, wie man Skrupel haben kann, diese edlen Teile zu essen (sie wie das momentan auf diversen Online-Portalen von Zeitungen gezeigt wird).

Besonders an der Textur ist für mich immer, dass es trotz des kaum vorhandenen Fettes nicht austrocknet.

Was schmeckt denn nun zum Herz? Es sind aromatische und süssliche Zutaten wie Pilze und Apfel. Auch Lauch passt in dieses Muster. Schmoren tue ich das Ganze in Weisswein, da das dunkle Fleisch des Herzens sowieso schon Farbe abgibt und ich generell eine hellere Färbung bevorzuge. Am besten nimmt man dafür einen im Holzfass ausgebauten Weissen, kräftig und füllig im Geschmack.

Zutaten

1 Portion Kalbsherz
2 Schalotten
3 Zehen Knoblauch
200 g Lauch
1 kleiner Apfel
1 EL Tomatenmark
2 EL Senf, mittelscharf
10 g getrocknete Pilze (Eierschwammerl und Steinpilze)
ein Zweiglein frischer Rosmarin
1 EL Kokosöl
1 EL Olivenöl
75 ml Kokosmilch
Balsamico
1.5 dl Weisswein
4 Wacholderbeeren
getrockneter Majoran
4 Lorbeerblätter
8 Nelken
Schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung

  1. Die Schalotten und Knoblauchzehen schälen.
    Jeweils zwei Blatt Lorbeer mit zwei Nelken auf eine Schalotte stecken.
  2. In einem Schmortopf einen Esslöffel Kokosöl schmelzen und erhitzen. Bei mittlerer Flamme das Herz zusammen mit den Knoblauchzehen beidseitig anrösten.
    Danach die Schalotten, den Grossteil des Rosmarins, das Tomatenmark, den Senf, die zerstossenen Wacholderbeeren und etwas Balsamico dazugeben.
    Schliesslich das Ganze mit etwa 1.3 dl Weisswein ablöschen.
  3. Die Flüssigkeit nun aufkochen und das Ganze zugedeckt auf niedriger Stufe etwa 90 Minuten köcheln lassen.
  4. Die Pilze in etwas heissem Wasser einweichen.
  5. Nun den Apfel halbieren und entkernen.
    Eine Hälfte nun in Schnitze schneiden und zum Fleisch geben.
    Auch die Pilze mit dem Einweichwasser hinzufügen.
    Weitere 60 Minuten schmoren.
  6. Den Lauch gut waschen und in Ringe schneiden.
    Die zweite Apfelhälfte nun ebenfalls in Schnitze schneiden.
    In einer Bratpfanne einen Esslöffel Olivenöl verteilen und erwärmen.
    Lauch und Apfel hineingeben und zugedeckt auf eher niedriger Flamme etwa 15 Minuten dünsten.
  7. Den Lauch nun leicht salzen und den restlichen Weisswein hinzufügen.
    Nochmals 5 Minuten ziehen lassen, dann den Lauch und die Apfelschnitze zum Fleisch geben.
  8. Das Fleisch herausnehmen und auf einen Teller legen.
    Die Kokosmilch in die Sauce giessen und umrühren.
    Nun die Hitze aufdrehen und unter ständigem Umrühren solange kochen lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz annimmt (leicht dicklich).
    Danach das Ganze mit etwas Majoran, dem restlichen, fein gehackten Rosmarin, Salz und Pfeffer abschmecken.
    Nochmals umrühren und die Sauce zum Fleisch geben.
    Fertig, guten Appetit!

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