Kohlrabi-Apfel Gratin mit Eierschwämmen

Eierschwämme dominieren das Aroma dieses Ofengerichts. Die Basis des Gratin bilden dünn geschnittene, aneinander gelegte Apfel- und Kohlrabischeiben.
Damit der Kohlrabi auch richtig gar wird, solltest du ihn zuvor kurz blanchieren. Dabei kann man das Gemüse auch gleich mit passenden Gewürzen aromatisieren. Der Apfel fügt dem Gericht eine fruchtige Säurekomponente hinzu. Die Eierschwämme werden mit Zwiebel gebraten und dann zu einer würzigen Sauce verarbeitet, die das Austrocknen beim Gratinieren verhindert und die einzelnen Geschmäcker verbindet.

Eierschwämme oder auch Pfifferlinge enthalten etwa 4% Ballaststoffe. Bedenkt man, dass sie zum Grossteil aus Wasser bestehen ist dies ein relativ hoher Anteil. Für Vegetarier und Veganer sind die Proteine interessant, von denen diese Pilzart zwischen 2 und 3g pro 100g liefert. Dies ist nicht so viel, verglichen mit Nüssen oder Hülsenfrüchten, doch sind in den Pilzproteinen alle für den Menschen essentiellen Aminosäuren enthalten. Andere Pflanzliche Proteine müssen derweilen geschickt kombiniert werden, um eine optimale Versorgung zu gewährleisten.
Pilze enthalten ebenfalls Vitamin D, welches der Körper bei genügend Sonnenlicht zwar selber herstellen kann, was aber gerade im Herbst und Winter nicht oft gegeben ist. Sonst findet sich Vitamin D eher in Fischen und Eiern.

Diesen Gratin empfehle ich zu Geflügelgerichten. Auch gut passt ein Blattsalat.

Zutaten

150 g Eierschwämme (geputzt, nicht gewaschen)
1 säuerlicher Apfel
1 Kohlrabi
1 grosse Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 EL Olivenöl
125 ml Kokosmilch
1 TL Kastanienmehl (man kann auch herkömmliches Mehl nehmen)
frische Thymianblätter
1 Zweig frischer Rosmarin
1 Prise Kümmel, ganz
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Backofen auf 180°C Unter- und Oberhitze vorheizen.
  2. Den Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben verarbeiten. Ganz einfach geht dies mit einem Gemüsehobel, man kann aber natürlich auch ein Messer nehmen (nur richtig scharf sollte es sein).
  3. Eine kleine Pfanne mit etwa 1 Fingerglied hoch Wasser aufkochen. Das Wasser gut salzen und den Kümmel dazugeben.
    Darin die Kohlrabischeiben 3 Minuten lang siedend kochen. Dann sofort mit zwei Kochlöffeln aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen.
    Das Kochwasser lass weiterhin kochen und reduzieren. Sobald fast alles Wasser verkocht ist kannst du auch dieses auf die Seite stellen.
  4. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden (man kann sie auch würfeln, nur sollte sie nicht gehackt werden – die Textur spielt am Ende eine Rolle).
    Derweil etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, worin dann die Zwiebel zusammen mit den Eierschwämmen angebraten werden. Kurz nach dem Beginn des Bratens die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und immer wieder umrühren.
  5. Während die Pilze so vor sich hin braten kannst du den Apfel der Länge nach halbieren, entkernen und dann die Hälften in feine Scheiben schneiden.
  6. In einer ofenfesten Glasform (meine hat etwa 15 x 20cm) nun die Kohlrabi- und Apfelscheiben abwechslungsweise aneinander legen. Ich stelle sie senkrecht auf und drücke sie am Schluss in die Form hinein, damit diese dann komplett ausgefüllt ist.
  7. Um die Sauce fertig zu machen, das Kastanienmehl durch ein feines Sieb zu den Pilzen geben und die Kokosmilch angiessen. Dann das Ganze gut umrühren und abbinden lassen.
    Den Knoblauch schälen und mit einer feinen Reibe in die Pilzsauce reiben. Die Sauce salzen, mit Thymian, Rosmarin und Pfeffer würzen, probieren und eventuell nochmals nachwürzen.
    Dann die Pilze über den Kohlrabi- und Apfelscheiben schön verteilen und glattstreichen.
  8. Im Ofen das Ganze nun für etwa 20 Minuten gratinieren.
  9. Mit frischem Thymian garniert servieren.
    Fertig, guten Appetit!

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