Lachs mit Fenchel Zitronen Estragon Sauce

Im Ofen gegrillte Steaks vom Lachs an einer Sauce aus fein geschnittenem Fenchel, Zitrone, Salbei und Kokosmilch, garniert mit frischem Estragon.

Am Wochenende habe ich entdeckt, dass Lachssteaks aus dem Ofen besonders saftig schmecken, trotzdem aber die leckeren Röststoffe haben, die man von scharfem Anbraten oder vom Grill kennt. Moderne Backöfen haben ja zum Glück diese Grill-Funktion, dank derer die für solch einen Geschmack nötige Hitze entstehen kann. Innen bleibt der Fisch extrem saftig und zart, während aussen eben diese Röststoffe entstehen.

Zusätzlich gab es bei mir sozusagen einen Direktvergleich. Man könnte sagen, es war Reste-Essen auf höchstem Niveau. Zu verwerten gab es ein Stück Bio-Zuchtlachs und ein Stück Coho-Wildlachs, auch Silberlachs genannt (Onchorynchus kisutch). Letzterer enthält entschieden weniger Fett – klar, wer ständig schwimmen muss und um sein Futter zu kämpfen hat, der bleibt schlank…

Silberlachs ist meines Wissens nach der günstigste Wildlachs den man kriegen kann. Gefischt wird vor Alaska, da wo die Lachse sich sammeln, um gemeinsam die Flüsse hochzuziehen. Laut WWF ist der Coho eine gute Wahl. Neben dem Preis ist Silberlachs, so glaube ich, auch der magerste aller Wildlachse. Vielleicht ist er deshalb auch so günstig, denn mageres Fleisch in Kombination mit der vielen Bewegung sorgt dafür, dass er schnell trocken und zäh wird.

Zutaten

1 Portion Lachs (Steaks mit Knochen)
2 kleine Knollen Fenchel (200 g)
1 Zweig frischer Salbei
1 Zweig frischer Estragon
eine halbe Bio-Zitrone
2 EL Kokosöl
75 ml Kokosmilch
Balsamico
Schwarzer Pfeffer
Salz

 Zubereitung

  1. Den Ofen zuerst auf 220 °C Grill vorheizen.
  2. Die beiden Fenchelknollen der Länge nach in dünne Streifen schneiden.
    Salbeiblätter abzupfen.
    Estragonblätter abzupfen.
    Von der halben Zitrone die Schale in feinen Zesten abziehen und zum Fenchel geben.
  3. In einer Bratpfanne einen Esslöffel Kokosöl verteilen und schmelzen. Den Fenchel zusammen mit den Salbeiblättern hineingeben und etwa zehn Minuten sanft dünsten.
  4. Danach zuerst etwas Zitronensaft hinzufügen und gut umrühren. Nun kommt ein wenig Wasser hinzu und der Fenchel kann weitere 10 Minuten zugedeckt köcheln. Nach diesen zehn Minuten sollte kein Wasser mehr in der Pfanne sein.
  5. Für den Fisch ist Timing nötig.
    Bei mir hat das Garen des Fisches insgesamt 7 Minuten gedauert.
    Zuerst die Steaks auf ein mit speziellem Dauerbackpapier belegtes Blech legen (normales Backpapier verkohlt nämlich). Alternativ den Fisch einfach auf ein Ofengitter legen und darunter eine Auffangschale platzieren.
  6. Auf dem Fisch einen Esslöffel Kokosöl verteilen und das Ganze dann in der oberen Hälfte des Ofens für 3 Minuten grillen. Als nächstes die Hitze hoch auf 250 °C drehen und nochmals 1 Minute lassen, dann das Ganze Blech aus dem Ofen nehmen und diesen ausschalten und eine Minute auslüften lassen. Währenddessen die Fischsteaks auf einen Teller geben.
  7. Den Teller nochmals in den Ofen geben und den Fisch darauf etwa 2 Minuten ruhen lassen. Die Ofentür dazu nochmals schliessen.
  8. In dieser Zeit die Kokosmilch zum Fenchel geben, mit etwas Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und die Hälfte des Estragons dazugeben. Gut umrühren, dann die Fenchelsauce auf dem Teller mit dem Fisch anrichten und mit dem restlichen Estragon garnieren.
    Fertig, guten Appetit!

2 Kommentare

  1. Herzlichen Dank für die gute Idee den Lachs im Ofen zu braten und die genaue zeitliche Anleitung dafür!
    Hab statt Kokosöl Ghee genommen, weil ich gelesen habe, dass man natives Kokosöl nicht so stark erhitzen soll. Um die Ofenhitze zu nutzen, hab ich darin noch gerösteten Blumenkohl gemacht; und die Blätter und feinen Stiele vom Blumenkohl mit dem Fenchel mitgebraten. Hat auch gut gepasst 🙂

    Geiberuam

    1. Das mit der Zeit ist so eine Sache – kommt halt auch auf die Dicke der Stücke an. Kokosöl ist bis sicherlich 250 °C temperaturstabil. Die darin enthaltenen gesättigten Fettsäuren halten das aus. Ghee geht aber genauso gut.
      Blumenkohl vertrage ich leider nicht. Schade, denn den mochte ich als Kind wirklich gerne (Reizdarm ist scheisse…).

      Danke für dein Lob
      Simon

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