Lachs mit getrockneten Tomaten und Kampot Pfeffer

Kross gebratenes Lachsfilet mit getrockneten Tomaten, Schalotte, Kokosmilch und Fenchelgrün, verfeinert mit Schwarzem Kampot Pfeffer.

Oft entdeckt man wirklich gute Sachen durch pure Zufälle. So hat es sich eines Tages ergeben, dass ich gerade zufällig am Zürcher Hauptbahnhof war, als die Schweizer Jungunternehmer ihre Präsentationen und ihre Preisverleihung hatten. Die Jungen Menschen hatten nutzten ihre Freizeit (von der sie da wahrscheinlich sowieso nur spärlich hatten) während dem Gymnasium, um einer eigenen Unternehmensidee nachzugehen. Meistens ist es wirklich spannend, was da an kreativen Einfällen zusammenkommt und der Elan, mit dem die Teams ihre Konzepte umsetzen, ist schon für sich beachtenswert. Leider lösen sich viele der so gegründeten Firmen später wieder auf.

An diesem Tag habe ich die Young Pepper Company, beziehungsweise ihre Gründer und Mitarbeiter kennengelernt. Der stand hat mich angelockt, weil ich schon da ein Feinschmecker war und ich den Kampot-Pfeffer, welchen sie importierten und verkauften, unbedingt sehen musste. Schnell hat sich herausgestellt, dass dieses Unternehmen aus derselben Bildungsschmiede stammt, wo auch ich meine gymnasiale Maturität erlangen durfte: Der Alten Kantonsschule Aarau.

Nun, ein paar Jahre später, gibt es die YPC immer noch. Inzwischen preisgekrönt und in etlichen Zeitungsartikeln präsentiert, gehen die Schulabgänger immer noch ihrer Marktidee und ihrem an sie selbst gestellten Auftrag nach: Die Schweiz von schlechtem Pfeffer befreien. Ich finde das lobenswert.

Viel besser ist nun, dass ich die Ehre habe ihren Pfeffer (Roten, Schwarzen und Weissen Kampot Pfeffer) zu probieren und damit ein paar Rezepte zu schreiben. Heute starte ich mit dem Schwarzen Pfeffer.

Schwarzer Pfeffer wird aus den gerade noch nicht reifen Pfefferbeeren hergestellt. Diese fermentieren während der Trocknung und wechseln ihre grünliche Farbe zu schwarz. Das Ergebnis ist ein sehr aromatischer Pfeffer mit leichter Eukalyptus- oder harziger Note. So ein Korn passt ganz gut zu jeglichen Gerichten mit Tomaten und ich verwende den Pfeffer für eine Pfeffersauce, weil er einerseits weniger scharf ist, als weisser Pfeffer, andererseits noch mehr Pepp hat, als sein roter Kollege.

Zutaten

1 Schönes Lachsfilet, bio, mit Haut
2 Schalotten
30 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft
1 Hand voll frisches Fenchelgrün (alternativ etwas Dill)
frischer Rosmarin
2 EL Kokosöl
75 ml Kokosmilch
2 TL Schwarzer Kampot Pfeffer
Salz

 Zubereitung

  1. Die Kokosmilch in ein Gefäss geben.
    Einen Teelöffel des Pfeffers im Mörser zerstossen und in die Kokosmilch geben. So kann das Aroma schön durchziehen.
  2. Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden.
    Die Nadeln des Rosmarinzweigs abzupfen und fein hacken.
  3. In einer kleinen Pfanne einen Esslöffel Kokosöl schmelzen und die Schalotten zusammen mit der Hälfte des Rosmarins etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Dabei immer wieder gut umrühren.
  4. Währenddessen die Tomaten mit einer Küchenschere fein zerschneiden und nach den fünf Minuten zu den Schalotten geben. Weitere 5 Minuten dünsten, danach die Kokosmilch hinzufügen, gut umrühren, die Pfanne vom Herd nehmen und einfach ziehen lassen.
  5. In einer Bratpfanne einen grosszügigen Esslöffel Kokosöl schmelzen und erhitzen. Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten ins Öl geben und kurz an der Pfanne andrücken, damit sich das Stück nicht zusammenzieht.
    Bei mittlerer Flamme das Filet nun von unten her braten lassen bis es auch oben nur noch eine dünne rohe Schicht hat (5 bis 7 Minuten).
  6. Danach das Filet wenden und eine weitere Minute auf der Fleischseite braten.
    Ist der Fisch fertig, diesen sofort auf einen Teller legen (Hautseine nach oben).
  7. In die Bratpfanne kommt nun die Sauce mit den Tomaten, Schalotten und dem Pfeffer. Sogleich den restlichen gehackten Rosmarin hinzufügen und den grössten Teil des Fenchelkrauts (oder Dill) fein dazuschneiden. Kurz warm werden lassen und umrühren, danach das Ganze mit Salz abschmecken.
  8. Die Sauce nun rund um das Lachsfilet anrichten. Das Filet selbst mit dem restlichen Fenchelgrün und etwas zerstossenem Kampot-Pfeffer garnieren.
    Fertig, guten Appetit!

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