Lachs mit Hagebutten Fenchel Dill Sauce

Niedergegarter Lachs mit einer Sauce aus fein geschnittenem Fenchel, Hagebuttenmark und Kokosmilch, verfeinert mit frischem Dill, Salbei und Rosmarin.

Ich esse besonders gerne frischen und möglichst fettreichen Lachs. Solche Fische sind saftig, voller Aroma und bei der Paleo-Ernährung enorm wichtig.

Es geht ums Fett! Ja, Proteine sind ein wichtiger Teil jeder Ernährung. Doch bei einem Überschuss an Eiweiss, verglichen mit den übrigen Makronährstoffen (Kohlenhydrate und Fette) kann es zu vergiftungsähnlichen Erscheinungen kommen. Aber nicht nur deshalb, sondern vor allem des Geschmacks wegen meide ich die magere Pouletbrust oder das fettarme Rückenfilet vom Seelachs (wobei es sich im Übrigen nicht einmal um einen Lachsfisch handelt…).

Wenn ich deshalb ein Stück Lachsfilet sehe, achte ich zuerst auf die weissen Fettstreifen. Je ausgeprägter sie sind, desto grösser mein Grinsen, denn ich weiss, da steckt sie drin, die Perfektion eines Stück Fisches.

Darüber hinaus gibt es weitere Dinge, die ein Koch beachten kann, um seine Fische so gut wie möglich zu präsentieren (oder selbst zu verputzen  😉 ). Eines ist das Garen bei niedriger Temperatur.
Das Geheimnis dahinter ist, dass dabei das Maximum an Saft im Fleisch zurückbleibt und sich die Fasern kaum zusammenziehen. Bei Fisch habe ich das bis zu diesem Rezept noch nie versucht. Ich werde es in Zukunft öfter machen…

Zutaten

1 Portion Steaks vom Lachs
1 Schalotte
2 kleine Zehen Knoblauch
70 g fein geschnittene Fenchelstreifen
1 frischer Zweig Rosmarin
einige Salbeiblätter
10 g frischer Dill
2 TL Hagebuttenkonfitüre
1 dl Weisswein
2 EL Kokosöl
125 ml Kokosmilch
1 TL Balsamico
Schwarzer Pfeffer
Salz

 Zubereitung

  1. Den Backofen auf 120 °C vorheizen und einen Teller auf das Gitter in der Mitte des Ofens platzieren.
  2. Die Schalotte und den Knoblauch schälen.
    Schalotte der Länge nach vierteln und dann die einzelnen Schichten voneinander zupfen. Knoblauch ganz belassen.
  3. In einer Bratpfanne zwei Esslöffel Kokosöl schmelzen und erhitzen.
    Bei mittlerer Hitze das oder die Lachssteak(s) im heissen Öl beidseitig je eine Minute braten.
    Danach sofort auf den Teller im Ofen legen und 15 bis 20 Minuten fertig garen.
    Während dieser Zeit entsteht die Sauce…
  4. Im gleichen Fett die Schalottenstücke und die Knoblauchzehen zusammen mit den fein geschnittenen Fenchelstreifen, dem Balsamico und etwas Salz braten. Dabei ständig umrühren.
    Nach 5 Minuten die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und die Nadeln des Rosmarinzweigs mit den Salbeiblättern hinzufügen.
    Weitere 5 Minuten braten.
  5. Mit dem Weisswein ablöschen. Diesen danach wieder einkochen (mittlere Heizstufe).
  6. Das Hagebuttenmark, die frischen Dillspitzen und die Kokosmilch dazugeben, gut umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Die Sauce auf den Teller rund um den Lachs verteilen und geniessen.
    Fertig, guten Appetit!

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