Lamm mit Quitte und Zucchini

Im Ofen geschmortes Lamm mit frischen Kräutern und Quitte, serviert mit gebratener Zucchini und geschmorten Quittenschnitzen.       

Ich habe die Gelegenheit nochmals gepackt und mir von der leckeren, derzeit unschlagbar günstigen Lammschulter, ein Stück gekauft. Die Lämmer kommen von der Alp, deshalb ist dieses Supermarkt-Fleisch für mich auch ethisch vertretbar.

Anders als sonst (meistens mache ich solche Schmorgerichte auf der Herdplatte) habe ich den Bräter in den Backofen gegeben und wow, was sich da zusammengetan hat, hat mich schier umgehauen. Das Fleisch wurde viel aromatischer und zarter. Keine Ahnung warum…

Lamm und Quitte, das sind zwei Zutaten, die man eigentlich nur als Tagine-Rezept gemeinsam aufgeführt findet. Ich mag es jedoch, mit Wein zu kochen und stehe dafür nicht so auf die vielen Gewürze, die man normalerweise in Tagines gibt – nicht, dass ich etwas gegen Gewürze hätte, aber Kreuzkümmel und Koriandersamen benutze ich, wenn überhaupt, höchst sparsam. So habe ich mal meine eigene Version davon kreiert.

Zutaten

1 Portion Lammschulter am Knochen
2 mittlere Schalotten
3 Zehen Knoblauch (2 gross, 1 klein)
200 g Quitte
150 g Zucchini
2 EL Tomatenmark
frischer Rosmarin, Salbei und 2 Blatt Lorbeer
1 EL Kokosöl
1 EL Olivenöl
10 g Butter
1 dl Weisswein plus etwas extra
4 bis 6 grosse Nelken
1 Prise Zimt
Thymian, Basilikum, Majoran (getrocknet)
Schwarzer Pfeffer
Salz

 Zubereitung

  1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
  2. Die Schalotten und Knoblauchzehen schälen.
    Schalotten mit je einem Blatt Lorbeer und 2 bis 3 Nelken bestecken.
    Die restlichen Kräuter waschen. Vom Rosmarin und Salbei je ein paar Blättchen, beziehungsweise Nadeln auf die Seite legen.
  3. In einem Schmortopf einen Esslöffel Kokosöl erhitzen und das Fleisch darin rundum golden braten.
    Am Ende der Bratzeit die grossen Knoblauchzehen und Schalotten hinzufügen, dann das Tomatenmark noch einige Sekunden mitrösten und schliesslich alles mit einem Deziliter Weisswein ablöschen.
  4. Den Deckel auf den Topf geben und das Ganze eine Stunde im Ofen schmoren.
  5. Die Quitte entkernen und in Schnitze schneiden.
    Gut die Hälfte davon nun zum Lamm geben und weitere 90 Minuten schmoren.
    (Insgesamt kommt dann noch eine halbe Stunde hinzu, während du die Quitten röstest und die Zucchini brätst).
  6. Nun die Butter in einer kleinen Bratpfanne schmelzen und bei niedriger bis mittlerer Flamme die restlichen Quittenscheiben darin schmoren. Dabei immer wieder wenden und mit einem Deckel zudecken.
    Nach etwa 10 Minuten etwas Weisswein hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Danach sollte der Wein wieder verdunstet sein.
  7. Die Zucchini in Scheiben schneiden.
    In einer kleinen Pfanne einen Esslöffel Olivenöl verteilen und die Scheiben darin beidseitig golden braten.
    Danach die Pfanne vom Herd nehmen, die restlichen Salbeiblätter und Rosmarinnadeln hacken und hinzufügen. Ebenfalls die letzte Knoblauchzehe (die Kleine) dazureiben oder pressen, leicht salzen, umrühren und auf der warmen Herdplatte kurz ziehen lassen.
  8. Am Schluss die Zucchini zum Lamm geben.
    Das Fleisch auf einen Teller legen, die Sauce umrühren und mit Salz, Pfeffer und den getrockneten Kräutern (Majoran, Basilikum, Thymian) und etwas Zimt abschmecken.
    Die geschmorten Quittenspalten und die fertige Sauce zum Fleisch geben und servieren.
    Fertig, guten Appetit!

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