Lammragout, Sellerie, Apfel und Steinpilze

Ragout vom Lamm mit frischen Kräutern an gebratenem Stangensellerie mit Apfel und frische, in Scheibchen geschnittene Steinpilze.

Kalt ist das geworden draussen. Meine Jahreszeit ist hiermit wahrscheinlich zu Ende. Den Rest des Jahres, solange bis der Frühling wiederkehrt, muss ich sehr darauf achten, dass ich mir wärmende Gerichte zubereite. Ein möglicher Weg ist, das sagt man bei ganzheitlichen Methoden, die Speise lange mit Energie aufzuladen. Das Schmoren ist solch ein Prozess. Gut, dass ich meinen Vorrat mit Lammfleisch gefüllt habe, denn auch dieses enthält mehr Energie als andere Fleischsorten.

Was ich am Schmoren toll finde ist auch gleich der grösste Nachteil: Die Aromen fliessen ineinander ein, Fleisch lädt sich auf mit dem Bukett des Weins oder des Apfels. Dafür verkocht auch alles zu einem fast schon einheitlichen Brei. Deshalb ist es angebracht, ein Schmorgericht mit etwas kurz Angebratenem zu mischen. Da trifft es sich ausgezeichnet, dass mir mein Vater letztes Wochenende einen Teil seiner fetten Pilz-Beute mitgegeben hat. Ein Gefäss voller Vorzeige-Steinpilze, einer schöner wie der andere und absolut wurmfrei. Eine echte Seltenheit ist das.

Steinpilze sind nicht umsonst Teil der Edelpilze überhaupt. Sie haben ein kräftiges Aroma und man könnte sie sogar roh essen. Frische Steinpilze haben nicht so ein konzentriertes Aroma wie getrocknete. Ich empfehle deshalb, Frischpilze immer kurz anzubraten. Dabei verlieren sie viel Wasser und der Geschmack wird kräftiger.

Zutaten

300 g Lammfleisch, durchzogen
50 g Schweinsbrust
150 g Steinpilze, frisch
2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
frischer Rosmarin
2 Blatt Lorbeer
2 Stangen Sellerie, eventuell mit Blättern
1 Apfel
2 EL Olivenöl
1 EL Senf
1 EL Tomatenmark
75 ml Kokosmilch
1 dl Weisswein
4 Nelken
3 Wacholderbeeren
Schwarzer Pfeffer
Salz

 Zubereitung

  1. Das Lammfleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
    Vom Speck einen Teil grob, den anderen eher fein Schneiden.
    Die Schalotten schälen.
    Knoblauchzehen schälen und leicht quetschen.
    Den Apfel halbieren und entkernen. Eine Hälfte fein würfeln.
  2. Einen Esslöffel Öl in einen kleinen Topf geben und aufheizen. Darin das Lammfleisch, sowie den grob geschnittenen Speck kurz kräftig anbraten.
    Nach nur kurzer Zeit die eine Schalotte im Ganzen dazugeben. Ebenfalls die Knoblauchzehen, etwas Rosmarin, den Lorbeer, die Apfelwürfel, sowie das Tomatenmark und den Senf hinzufügen.
  3. Nach weiteren 2 Minuten Braten, das Ganze mit Wein ablöschen. Kurz aufkochen, dann zudecken und bei niedriger Hitze etwa eine Stunde lang köcheln lassen.
  4. Währenddessen die Steinpilze putzen und in dünne Scheiben schneiden.
    Die Selleriestangen fein schneiden.
    Die zweite Schalotte hacken.
    Den übrigen Rosmarin hacken.
    Die Nelken und die Wacholderbeeren zerstossen.
    Die Blättchen vom Thymian abzupfen und zusammen mit den gerade vorbereiteten Zutaten in eine Schüssel geben.
    Zum Schluss die zweite Apfelhälfte in Schnitzchen schneiden und mit dem fein geschnittenen Speck in die Schüssel geben.
  5. Etwa 10 Minuten vor Ende des Schmorens einen Esslöffel Olivenöl in eine Bratpfanne geben und den ganzen Schüsselinhalt etwa 7 Minuten kräftig anbraten. Dabei gut umrühren.
    Danach mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Nun das geschmorte Ragout zu den Pilzen in die Bratpfanne umfüllen.
    Die Kokosmilch dazugeben, ein paar Mal gut umrühren und etwa zwei Minuten durchziehen lassen. Danach nochmals abschmecken und sogleich servieren.
    Fertig, guten Appetit!

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