Lammschulter mit Fenchel und Feigen

Geschmorte Lammschulter am Knochen mit Fenchel, Rotwein und frischen Kräutern, garniert mit gerösteten frischen Feigen und Salbei.

Lammfleisch ist eine Sache, die man gernhat oder eben nicht. Ok, das ist mit vielen Sachen so, aber da Lamm und Schaf einen doch recht speziellen Gout haben, ist diese Tatsache umso verständlicher. Besonders unbeliebt beim Schweizer Volk sind laut dem Verband für Schafzüchter Teile des Vorderviertels, wie zum Beispiel die Schulter.

Ich glaube die Schweiz ist eine Nation der Grillfreunde. Ich mag vielleicht ein Vorurteil haben, doch ich weiss, dass in Österreich und Deutschland diverse Schmorstücke viel beliebter sind als hierzulande. Entsprechend gestaltet sich das Angebot. So konnte ich während meiner letzten Ferien in Baden bei Wien im Supermarkt von Schulter bis Stelze alles schön portioniert und abgepackt mit Bio-Stempel kaufen. Hier musste ich in eine grosse Coop-Filiale, um ein Stück Lamm zu erhalten, das meinen Ansprüchen gerecht ist.

Was das heisst ist ganz einfach. Schweizer Fleisch, keine Importware. Anders als bei Rindern oder Schweinen stammen alle Schweizer Schafe und Lämmer aus extensiver Weidehaltung. Der Gebrauch von Antibiotika und Hormonen zur “Leistungssteigerung” ist verpönt und wird nicht angewendet. Das sind gute Bedingungen, die ich gerne unterstützen mag.

Ich habe mir also ein schönes Stück Schulter mitsamt Knochen geleistet. Das tue ich nicht täglich, denn auch die hatte ihren Preis. 15 Franken sind zwar für einen Braten nicht sooo viel Geld (wir reden hier immer noch von der Schweiz), doch die Teile vom Tier die ich sonst esse kosten um einiges weniger.

Gelohnt hat es sich trotzdem, besonders nachdem ich auf die Idee mit den frischen Feigen gekommen bin. Da wächst nämlich vis à vis von mir en Feigenbaum. Dieser ist momentan reich geschmückt mit reif werdenden (und reifen) Früchten. Da ich letztes Jahr zusehen musste, wie das gute Obst Stück um Stück am Baum verfaulte, habe ich mich entschlossen in dieser Saison der Fäulnis zuvorzukommen. So habe ich mich gestern bedient und mir zwei reife Exemplare ausgesucht.

Lammschulter muss schmoren. Nach etwa zwei Stunden ist aus dem Stück Fleisch ein richtig zartes Genussmenü geworden. Zart und von kräftigem Aroma war es. Ich werde es wieder tun…

Zutaten

1 Stück Lammschulter am Knochen
1 grosse Knolle Fenchel
2 Feigen
2 Schalotten
1 frischer Rosmarinzweig
1 frischer Thymianzweig
frischer Salbei
3 frische Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark
2 EL Kokosöl
1 dl Rotwein
5 Nelken
1 TL Fenchelsamen
Salz
Schwarzer Pfeffer

 Zubereitung

  1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
  2. In einem Schmortopf einen Esslöffel Kokosöl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten.
  3. Gleichzeitig die Schalotten schälen und der Länge nach halbieren.
  4. Wenn das Fleisch von allen Seiten ein wenig Farbe angenommen hat, die Schalotten, das Tomatenmark, den Rosmarin, Lorbeer und Thymian hinzufügen und kurz mitrösten.
    Danach mit dem Rotwein ablöschen und etwas Wasser dazugiessen.
  5. Den Deckel auf den Topf geben, das Ganze aufkochen lassen und danach in den Ofen stellen, wo es insgesamt zwei Stunden zu schmoren hat.
  6. Nach einer Stunde den Fenchel der Länge nach vierteln und ebenfalls in den Schmortopf geben. So legen, dass er rund um das Fleisch liegt.
    Gleichzeitig das Fleisch mit etwas Saft und auslaufendem Fett beträufeln.
    Bevor der Topf wieder in den Ofen kommt, die Nelken und die Fenchelsamen mahlen (oder im Mörser zerstossen) und dazugeben.
  7. Am Schluss die Feigen halbieren und die frischen Salbeiblätter von ihrem Zweig zupfen.
    In einer kleinen Bratpfanne einen Esslöffel Kokosöl schmelzen und erhitzen.
    Die Feigen mit der Schnittfläche nach unten ins Öl legen, den Salbei rund herum im Öl verteilen und alles anrösten. Der Salbei sollte eine goldene Farbe erhalten, die Feigen müssten weich werden (aber nicht zerkochen).
  8. Das Fleisch auf einen Teller legen.
    Den Fenchel ebenfalls auf dem Teller anrichten.
    Nun die Sauce mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Thymian und Rosmarin abschmecken. Nochmals umrühren, dann die Sauce über dem Teller verteilen.
    Zum Schluss das Ganze mit den gerösteten Feigen und Salbeiblättern garnieren.
    Fertig, guten Appetit!

2 Comments

  1. Hab die Zutaten gelesen und weiß sofort, dass dieses Gericht schmecken wird. Sehr schön und Fenchel sieht man heute auch nicht in jedem Gericht.
    Klingt also echt lecker und sieht super aus. Echt gut.
    Lieben Gruss
    Pascal von senfdazu.net

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