Lebensmittel-Lexikon

Auf dieser Seite, die ich laufend ergänzen werde, möchte ich einige Lebensmittel vorstellen. Diese nutze ich entweder sehr häufig oder sie haben einen besonderen Wert für unsere Gesundheit (oder beides).

Zwar gibt es schon hunderte solcher Lexika, ich möchte mir und euch aber selbst einen gestalten, da die Informationen zum Einsatz in der Küche und zu Wirkungen auf Körper & Geist meist  nur getrennt zu finden sind. Ausserdem gibt es zu einigen Lebensmitteln tolle Tricks, die ich natürlich auch vorstellen möchte, falls sie mir bekannt sind.

Hier am Seitenanfang findest du "Sprunglinks", mit deren Hilfe du direkt zum jeweiligen Eintrag springen kannst.

Avocado

Persea gratissima


Aus Mexiko kommt die bis zu 15 m hoch wachsende Avocado, wie kann es anders sein. Dort hat man die Nutzung der Frucht 10'000 Jahre zurückverfolgen können.
Die ersten Spanier haben die Delikatesse auf ihren ersten Eroberungen kennen gelernt und über die Karibik schliesslich über den gesamten Tropengürtel verbreitet. Heute kennen wir bereits 400 Arten, von denen jährlich knapp 5'000'000 t geerntet werden. Nach wie vor ist Mexiko mit etwa 1'500'000 t der Marktführer.
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Die Avocado ist ein immergrüner, bis zu 15 m hoher Baum. Nach dem Austreiben des Keimlings wächst die Pflanze sehr zügig und kann bereits nach 3 bis 4 Jahren erste Früchte tragen.
Besonders interessant ist die Blüte: Dazu braucht es zwei verschiedene Pflanzentypen. Der erste Typ öffnet am Tag 1 Blüten, bei denen nur die männlichen Staubgefässe fruchtbar sind. An Tag zwei sind in den selben Blüten nur die weiblichen Narben fertil. Typ zwei macht das Umgekehrte.
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Die Avocado punktet vor allem durch ihre hohe Nährstoffdichte. Hohe Werte an Vitamin E und D machen sie besonders wertvoll.
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Die Fettsäuren der Frucht sollen ausserdem das Gesamtcholesterin senken.
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Neuste Studien haben eine erstaunliche Eigenschaft im Zusammenhang mit Leukämiepatienten festgestellt: So greift offenbar die Fettsäure Avocatin B die befallenen Stammzellen an, ohne dabei gesunde Zellen zu schädigen.
Die Forschung zu diesem Thema ist aber noch ganz am Anfang.
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Daneben enthalten Avocados auch viele Antioxidanten (Lycopin).
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100g enthalten etwa...
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Energie: 580 kJ oder 140 kcal
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Kohlehydrate: 3.5 g
Fructose: 50 %; Glucose: 50 %; Andere: 0 %
Ballaststoffe: 4 g
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Proteine: 1.4 g
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Fett: 12.5 g
Gesättigt: 22 %; Omega-9: 66 %; Omega-6: 11 %; Omega-3: 1 %
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Vitamine: 68 % Vitamin D; 20 % Vitamin E; des Tagesbedarfs
Mineralstoffe: nicht nennenswert
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Die Avocado schmeckt wegen des vielen Fettes sehr vollmundig, cremig.
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Je nach reifegrad ist sie nussig, bis leicht frisch-säuerlich. Der enthaltene Zucker macht sie ein wenig süsslich.
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Wird die Avocado gebraten oder im Ofen gebacken, tritt die nussig-süsse Note in den Vordergrund.
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Die meisten verwenden die Avocado als Rohkost.
Roh brauche ich sie in Salaten. Ganz lecker schmeckt sie mit Tomaten, Gurken und gebratenen Auberginen.
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Eine klassische Guacomole oder Avocadomousse verfeinert mit Zitrone und frischen Kräutern wie Dill, Rosmarin oder Basilikum gibt einen leckeren Dip oder eine Alternative zu Kräuterbutter.
Ein Avocadomousse mit fein geschnittenem Basilikum kannst du auch wie ein Pesto verwenden.
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Eingerollt in Auberginen- oder Zucchinischeiben kann man damit eine Art Cannelloni im Backofen machen. In gefülltem Gemüse macht sie an Stelle von Käse die ganze Geschichte unglaublich cremig.
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Aber auch für Süssspeisen ist die Avocado ein echtes Wunder: Versuche mal einen Obstsalat mit Avocado und Erdbeeren.
Wenn du ein Avocadomousse mit Kakao und etwas Honig vermischst erhältst du ein leckeres veganes Schokoladenmousse.

Bärlauch

Allium ursinum


Der Bärlauch ist ein Lauchgewächs. Das bedeutet, dass er jedes Jahr im Frühling aus Zwiebeln im Boden neu austreibt. In diesen Zwiebeln steckt die ganze Energie, welche die Pflanzen im vorigen Jahr gespeichert hat. Das erlaubt dem Bärlauch in unseren Breiten eine der ersten wieder ergrünenden Gewächse zu sein.
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Typisch für die Lauchgewächse sind die lanzettförmigen, parallelnervigen Blätter. Erkennen kannst du den Bärlauch aber todsicher an seinem knoblauchartigen Geruch (Man hört ja, man könne ihn verwechseln und oftmals trauen sich die Leute deshalb nicht, selber Bärlauch zu sammeln. Die ähnlich aussehende Giftpflanze riecht aber nach nichts).
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Von Mitte April bis Mai blüht der Bärlauch in zartem Weiss.
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Wie beim Knoblauch ist Allicin das Haupt-Geschmacksmolekül. Es wirkt antimikrobiell.
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Anwendungen in alten Kräuterheilmethoden reichen deshalb von der Reinigung des Magen-Darm-Trakts bis zur Säuberung des Blutes.
Wie beim Knoblauch senkt sich aber beim Bärlauchkonsum der Blutfettwert.
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Auch bei Bluthochdruck entfaltet das grüne Kraut seine heilende Wirkung.
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Ebenfalls sollen sich Kopfschmerzen bessern.
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Im Gegensatz zum Knoblauch verursacht der Bärlauch aber keine (oder nicht so starke) Reizungen der Verdauung.
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Da der Bärlauch vor allem Allicin enthält erinnert sein Aroma am ehesten an jenes von Knoblauch. Im Gegensatz dazu ist frischer Bärlauch aber weniger scharf und "krautiger".
Man könnte auch sagen, dass es sich beim Bärlauch um eine Geschmackliche Einigung von Knoblauch und Schnittlauch handelt.
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Deshalb solltest du den Bärlauch nie lange erhitzen. Dabei würden sich nämlich die leicht flüchtigen Stoffe lösen und das typische Bärlaucharoma ginge verloren. Immer nur frisch über warme Speisen oder in Salate geben.
Eine tolle Alternative sind Bärlauchöle oder -Pesto. Dabei wird das Aroma im Fett konserviert.
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Bärlauch lässt sich da einsetzen, wo man eine frische Knoblauchnote haben will. Dabei sei zu beachten, dass man die Speise dann ohne den Knoblauch zubereiten sollte - diese beiden Gewürze vertragen sich weniger gut.
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Wegen seiner krautigen Eigenschaften kannst du den Bärlauch übrigens recht grosszügig dosieren: Ich nehme immer eine ganze Hand voll.
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Passen würde das Kraut zu Gemüsen wie Tomate, Blattsalate, Knollensellerie und Pilzen.
In Verbindung mit Eiern kannst du ganz leckere Omeletts zubereiten (oder auch Rührei).
Helle Saucen wie Bechamel oder Hollandaise kannst du ebenfalls mit Bärlauch aufpeppen.
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Zu gleichen Teilen mit Öl und 2/5 Haselnüssen oder Pinienkernen im Mixer verarbeitet erhälst du ein leckeres Pesto.

Fenchel

Foeniculum vulgare


Fenchel hat seinen Ursprung im mediterranen Raum. Dort findet man immer noch den wilden Fenchel, dessen Knolle sehr klein ist. Er bildet hauptsächlich das sehr aromatische Fenchelgrün.
Schon relativ früh sind die Römer auf den Geschmack gekommen und bauten den Fenchel an. Dabei wurde die Knolle durch Zucht immer mehr vergrössert.
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Fenchel ist ein Vertreter der Doldenblütler und somit verwandt mit Dill, Karotten, Kümmel, Petersilie und Sellerie.
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Fenchel ist zwei- bis mehrjährig. Im ersten Jahr wird deshalb die Knolle gebildet. Die Energie daraus wird dann im Folgejahr in Blüte und Frucht investiert.
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Geerntet wird vor allem die Knolle. Aber auch das Fenchelgrün und die Fenchelsamen finden ihren Weg in unsere Küche - sei es als Tee, Kraut oder Gewürz.
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Fenchel enthält zig verschiedene Wirkstoffe, woraus ein breites Anwendungsgebiet hervorgeht. Die Konzentration der Stoffe ist zwar in der Knolle am geringsten, doch kann auch sie die Verdauung beruhigen, Blähungen vorbeugen, Entzündungen hemmen und entspannen.
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Dafür sind vor allem das krampflösende Anethon (bekannt vom Anis) und das entzündungshemmende Fenchon verantwortlich.
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100g enthalten etwa...
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Energie: 97 kJ oder 23 kcal
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Kohlehydrate: 3 g
Fructose: 40 %; Glucose: 47 %; Saccharose: 13 %; Andere: 0 %
Ballaststoffe: 2 g
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Proteine: 1.4 g
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Fett: 0.2 g
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Vitamine: nicht nenneswert
Mineralstoffe: 20 % Kalium; des Tagesbedarfs

Der typische Fenchelgeschmack ist eine Kombination aus Süsse, einer pikanten Anisnote (vom Anethol, welches das Aroma des Anis dominiert) und einer leichten Bitterkeit vom Fenchon.
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Roh schmeckt der Fenchel am bittersten. Daneben bemerkt man eine frische, kaum erkennbare Schärfe. Besser schmeckt man diese Eigenschaften im Fenchelgrün, welches die meisten Menschen leider achtlos wegwerfen.
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Beim erhitzen und Garen der Fenchelknollen entfaltet sich mehr und mehr deren Süsse. Die Bitterkeit geht dabei verloren und der Geschmack wird im Allgemeinen milder.
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Fenchel passt roh hervorragend zu Zitrusfrüchten. Zusammen mit Zitronensaft, einer filetierten Orange oder Grapefruit bereite ich meine liebsten Salate zu.
Auch zusammen mit dem süss-säuerlichen Granatapfel entstehen leckere Rohkostbeilagen.
Passende Gewürze zu rohem Fenchel sind Orangen- oder Zitronenzesten (der Schalenabrieb), schwarzer Pfeffer, Dill, Anis und Fenchelsamen.
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Aber auch mit Tomaten, Thymian, Rosmarin, Olivenöl gibt es leckere Salate.
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Gekochten Fenchel liebe ich ebenfalls zusammen mit Orange.
In Spalten geschnittene Fenchelknollen sind köstlich an einer Safransauce. So kombiniert hast du eine Beilage zu mildem Fisch.
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Fenchelknollen machen sich auch gut in Poulet-Schmorgerichten. Gib noch einen Apfel dazu und du hast wieder alles Nötige für ein tolles Geschmackserlebnis beisammen.

Granatapfel

Punica granatum


Heimisch ist der Granatapfelbaum im westlichen und mittleren Asien. Von dort hat man die Frucht in Indien und im Westen in der Türkei über Israel und den gesamten Nordafrikanischen Raum verbreitet.
Mit den Spaniern gelangte die Pflanze bis in die Karibik und Lateinamerika.
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Botanisch betrachtet hat der Baum mit einem Apfel nichts zu tun. Verwandte sind zum Beispiel Henna (Tattoos), und das Brasilianische Rosenholz.
Die immergrünen Sträucher werden bis zu 5 m hoch. Aus den wunderschönen roten Blüten wachsen die bis zu 12 cm grossen Früchte die man am ehesten als "ledrige Beere" definieren kann. In ihnen stecken bis zu 400 rubinrote Samen.
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Die Haupt-Wirkstoffe sind beim Granatapfel Gerbstoffe, Schleim und die aus Olivenöl, Rotwein und Blaubeeren bekannten Polyphenole.
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Der Polyphenolgehalt liegt dabei um einiges höher als jener von Blaubeeren. Daraus folgt der Ruf als Verjüngungsmittel, denn Polyphenole gehören zu den antioxidativen Stoffen. Diese fangen im Körper freie Radikale ein und schützen so die Zellen und das Bindegewebe.
Da die bei Stoffwechselprozessen frei werdenden Radikale auch Tumore begünstigen können beugt der Granatapfel auch Krebs vor.
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Die Schleimstoffe in den Kernen unterstützen die Verdauung.
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100g enthalten etwa...
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Energie: 330 kJ oder 80 kcal
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Kohlehydrate: 16 g
Fructose: 43 %; Glucose: 43 %; Saccharose: 4 %; Andere: 0 %
Ballaststoffe: 2 g
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Proteine: 1 g
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Fett: 0.6 g
Gesättigt: 25 %; Omega-9: 25 %; Omega-6: 10 %; Omega-3: 40 %
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Vitamine: nicht nennenswert
Mineralstoffe: nicht nennenswert

Die intensivroten Kerne schmecken süss-säuerlich bis süss, je nach Sorte. Daneben lässt sich eine gewisse Adstringenz (ein Zusammenziehen auf der Zunge) und eine herbe bis leicht bittere Note, die von den Polyphenolen kommen, erkennen.
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Die weitere Aromenzusammensetzung ist sehr komplex: Beispielsweise erkennt man auch das in Nelken und Zimt vorkommende Eugenol, das von Orangen bekannte Octanal und viele weitere.
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Frisch, blumig schmeckende Komponenten verflüchtigen sich ab 50°C. Die Fruchtigen Noten bleiben bis etwa 100°C erhalten.
Granatäpfel verwende ich deshalb eigentlich nur im Salat oder ganz am Schluss als Garnitur von warmen Speisen.
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Manchmal koche ich aus dem Saft eine Sauce zum Fisch. Dabei tritt die intensive Süsse der Frucht in den Vordergrund.
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Generell passt der Granatapfel überall dort, wo man auch Waldbeeren verwenden könnte.
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Als Garnitur verfeinere ich mit den Kernen Schmorgerichte und Braten.
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Ganz toll schmeckt ein Fenchelsalat mit Granatapfel. Als Salat passt auch der Nüssli- oder Vogelsalat, warmer Auberginensalat und Chicorée.
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Der Saft ergibt eine köstliche Sauce zu gebratenem Süsswasserfisch wie Felchen, Forelle oder Saibling.
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Ingwer

Zingiber officinale


Der Ursprung des Ingwers ist nicht genau bekannt, man vermutet aber eine der unzähligen pazifischen Inseln.
Angebaut wird die Pflanze heute im ganzen tropischen Raum mit Indien als Hauptproduzent (250'000 t pro Jahr).
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Ingwer bildet ein verzweigtes Rhizom im Boden, welches ihm als Speicherorgan dient. Daraus kann die Pflanze immer wieder neu austreiben. Die bis zu 150 cm hohen Triebe sterben nach etwa einem Jahr wieder ab, das Rhizom selbst ist aber ziemlich langlebig.
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Erwiesen sind antibakterielle, entzündungshemmende, schmerzlindernde und verdauungsfördernde Eigenschaften.
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Schwangere sollen mit Ingwer vorsichtig sein, da man eine Schädigung des Fötus vermutet.
Personen mit empfindlichem Verdauungssystem können vom Ingwer Durchfall und Magenbrennen bekommen.
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Zuerst schmeckt Ingwer erfrischend scharf. Daneben folgt eine leichte Zitrusnote (Orange und Zitrone) und etwas erdig holziges.
Die meisten Aromen sind leicht flüchtig, weshalb langes Kochen den Geschmack stark verändert.
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Ich verwende stets Bio-Ingwer, da ich ihn nicht schäle.
So kommt er bei mir fein gerieben am Schluss des Kochens dazu oder gehackt am Anfang (das Schneiden von Scheiben halte ich für Verschwendung).
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Langes Kochen mildert die Schärfe, lässt aber viele der typischen, frischen Aromen verdampfen. Man muss also stets optimieren und die Anwendung dem gewünschten Ergebnis anpassen.
Von getrocknetem Inwerpulver rate ich ab, da sich beim Trocknen und vor allem bei der Lagerung ein Grossteil der Aromen verflüchtigt.

Sehr lecker ist Obst, zum Beispiel Äpfel und Zitrusfrüchte. Das funktioniert wegen ähnlichen Frischenoten und weil sich die Fruchtsäure mit der Schärfe in Balance hält.
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Interessant finde ich auch das Zusammenspiel mit süssem Gemüse wie Karotte, Kürbis und Süsskartoffel: Hier spielen Süsse und Schärfe zusammen. Da Garnelen auch eher süss sind funktioniert auch diese Kombination.
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In Südostasiatischen Currys bilden gebratener Ingwer und Knoblauch die Basis.
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Knoblauch

Allium sativum


Der Knoblauch stammt ursprünglich aus den Steppen Zentral- und Südasiens, von wo aus er über den Mittelmeerraum in der ganzen Welt verbreitet wurde.
Der heutige Anbau erstreckt sich über die ganze Welt, wobei China mit 80 % als "Marktführer" zur jährlichen Gesamternte von bald 16'000'000 t beiträgt.
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Der von uns verwendete Teil der Pflanze ist deren Überdauerungs- oder Speicherorgan. Daraus könnte der Knoblauch jedes Jahr neu austreiben.
Aus der mittleren Knoblauchzehe wächst ein Trieb hervor an dem später der Blütenstand entsteht.
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Knoblauch ist ein Multitalent in Sachen Heilwirkung. Einerseits ist der klebrige Saft aus den Zehen ein natürliches Antibiotikum. So hat man ihn schon im antiken Griechenland und Rom als Desinfektionsmittel bei Wunden und Bissen eingesetzt.
Weiter senkt die scharfe Zwiebel den Gesamt-Bluttfettwert. Daraus folgt eine verringerte Neigung zur Arterienverengung und Vorbeugung von Herzinfarkt.
Drittens hemmt Knoblauch als natürlicher Blutverdünner die Bildung von Thrombosen.
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Die Nebenwirkungen dürften allen Knoblauchliebhabern bekannt sein: Neben den auffälligen Ausdünstungen über Haut und Mund kann ein hoher Knoblauchkonsum zu Verdauungsproblemen führen.
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Mein Tipp gegen die Knoblauchfahne: Schneide die Zehe der Länge nach genau in der Mitte auf. Darin siehst du den grünen (oft aber auch weissen) Trieb. Diesen musst du gänzlich entfernen, wegschmeissen und dann Rest der Zehe wie gewohnt gebrauchen.

Frischer Knoblauch schmeckt scharf, "knoblauchartig", aber auch leicht süsslich. Je nach dem, wie lange man die Zehen der Hitze aussetzt ändert sich sein Geschmack.
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Frisch zu einer Speise gerieben entfaltet sich das volle Knoblaucharoma, ausgelöst durch den Stoff Allicin, welcher leicht flüchtig ist (deshalb riecht der frische Knoblauch so stark)
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Wird Knoblauch dagegen lange geschmort oder mitsamt der Schale im Ofen oder auf dem Grill geröstet tritt seine Süsse Seite hervor. Die frischen, schwefligen Noten verflüchtigen sich dabei fast gänzlich.
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Knoblauch passt eigentlich überall dazu. Ich kenne sogar Leute, di damit süsse Plätzchen backen.
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Ungeschält röste ich im Sommer ein, zwei Zehen im Ofen oder Grill. Sind sie weich, hole ich sie aus der Schale heraus und würze damit einen köstlichen Tomatensalat.
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Als ganze Zehen, aber geschält verwende ich den Knoblauch in Schmorgerichten. Schon als Kind durchsuchte ich Mutters Sonntagsbraten immer nach den kleinen, süssen Zehen.
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Gerieben verwende ich ihn beim Marinieren von Fleisch und Ofenkürbis.
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Als rohe Zehe brauche ich den Knobli eigentlich nur zur Zubereitung von Gewürzölen, die dann wiederum sehr vielseitig anwendbar sind.
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Papaya

Carica papaya


Vermutlich kommt die Papaya, auch Melonenbaum genannt, aus Mexiko. Während des 16. Jahrhundert haben die Spanier begonnen, die Frucht im gesamten Karibikraum, sowie auf den Philippinen anzubauen. Heute wird sie weltweit kultiviert.
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Die Pflanze wächst als 5 bis 10 Meter hoher "Baum". Bis auf einige Leitgefässe verholzt der Stamm aber nicht. Lustig ist die daraus Folgende botanische Definition der Wuchsform: Da sie nicht verzweigt, nicht verholzt, aber doch relativ lange lebt kann man am ehesten von einem baumförmigen Kraut sprechen.
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Die riesigen Laubblätter sind spiralförmig angeordnet. Aus den Blattachseln spriessen die Blüten. Daraus entstehen dann die bis zu 5 kg schweren Früchte. Botanisch gesehen handelt es sich dabei um Beeren mit vielen runden Samen.
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Der wohl wichtigste Medizinalstoff der Papaya ist das Papain. Dabei handelt es sich um ein proteinspaltendes Enzym, welches in seinen Eigenschaften unseren Verdauungsenzymen nicht unähnlich ist. Das Papain, welches vor allem in unreifen Papayas oder den Kernen vorkommt unterstützt deshalb die Verdauung.
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Des Weiteren beschleunigen verschiedene aus dem Rohpapain gebildete Enzyme den Abbau schädlicher Stoffwechselabfälle.
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Drittens wirkt die Papaya allgemein inneren Entzündungen entgegen und kann somit als "Langzeitmedikament" gegen alle möglichen Leiden gebraucht werden.
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Die Industrie verwendet Papain übrigens als Zartmacher beim Fleisch.
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100g enthalten etwa...
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Energie: 149 kJ oder 36 kcal
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Kohlehydrate: 7.1 g
Fructose: 35 %; Glucose: 35 %; Saccharose: 30 %; Andere: 0 %
Ballaststoffe: 1.9 g
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Proteine: 0.5 g
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Fett: 0.09 g
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Vitamine: 133 % Vitamin C; des Tagesbedarfs
Mineralstoffe: nicht nennenswert

Die reife Frucht schmeckt ein bisschen nach Melone. Sehr saftig, leicht süsslich. Daneben spielen blumige oder auch an Aprikosen erinnernde Aromen eine Rolle. Im Gegensatz zu anderem Obst enthält die Papaya nur wenig Säure.
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Die Samen der Papaya nutze ich als Pfeffer. Scharf, aber mit einer süsslichen, exotischen Note ergibt sich daraus ein tolles Gewürz.
Tipp: Papayakerne trocknen, schälen und mit der Pfeffermühle wie normalen Pfeffer verwenden.
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Klar, als Obst gibt es daraus einen leckeren Fruchtsalat. Besonders mit anderen Exoten wie Mango, Passionsfrucht oder Ananas ein gutes Dessert.
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Ich verwende die Frucht aber viel lieber in salzigen Rezepten, zum Beispiel im Curry, zum Beispiel mit Garnelen oder mit Fisch. Auch im Ofen überbacken mit Tomaten und Fleisch gefüllt, köstlich.
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Als Salat finde ich die Verbindung mit Fenchel besonders fein.
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Besonders die unreife Frucht wird in Südostasien mit Ingwer und Chili zu Salaten verarbeitet.
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Rosmarin

Rosmarinus officinalis


Wilden Rosmarin findet entlang der gesamten nördlichen Mittelmeerküste bis hin zum schwarzen Meer. Teilweise dominiert das Kraut sogar die Vegetation.
Das Hauptanbaugebiet liegt ebenfalls im Mittelmeerraum, die Pflanze wächst aber weltweit an geeigneten Standorten und kann sogar mit Frost umgehen (nach eigener Erfahrung).
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Rosmarin wächst als bis zu zwei Meter hoher Busch mit meist aufrechten Zweigen. Daran sitzen immergrüne, nadelartige Blätter deren Oberfläche von einer dicken Wachsschicht belegt ist. Damit schützt sich die Pflanze vor Austrocknung.
Das Lippenblütler-Gewächs bildet kleine, wunderschön weisse bis zart-violette Blüten.
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Rosmarin enthält ätherische Öle und Gerbsäuren. Diese wirken entspannend bis krampflösend (zum Beispiel als Massage-öl oder im Darm nach der Mahlzeit) und fördern die Durchblutung, vor allem in den Herzkranzgefässen.
Das macht den Rosmarin zu einer guten "Sportlerpflanze", da beide Eigenschaften zur Regeneration beitragen können.
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Eine Überdosierung in der Küche ist nur schwierig machbar, da solche Konzentrationen scheusslich bitter schmecken.
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Das Aroma des Rosmarins ist sehr breit gefächert, was ihn zu einem typischen Allround-Gewürz macht.
Der Duft erinnert an harziges Nadelholz mit etwas Nelke. Vor allem das Harzige verstärkt sich bei trockenem Rosmarin.
Da die meisten wichtigen Moleküle nur schwer flüchtig sind, kann man das Küchenkraut lange mitkochen.
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Rosmarin ernte und verwende ich das ganze Jahr über frisch.
Schmorgerichten füge ich zu Beginn einen fingerlangen Zweig samt dem Holz hinzu. Die Aromen werden dann nach und nach ausgelöst.
Schneidet man ganz fein am Schluss des Kochens einige Nadeln dazu erhält man daneben noch eine eukalyptusartige Note.
Fein geschnitten kommt der Rosmarin bei mir auch in Salate oder Dips.
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Längere Zweige verwende ich auch als "Bett" für ganze Fische im Ofen oder auf dem Grill.

Rosmarin passt wegen der Fülle an Komponenten zu sehr vielen Speisen.
Von Äpfeln und Zitrusfrüchten über Gemüse wie Aubergine, Zucchini, Tomaten, aber auch Kohl und Kürbis, bis hin zu allen möglichen Fleisch- und kräftigen Fischsorten.
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Ganz lecker ist auch ein mit Rosmarin aromatisiertes Öl: Dazu legst du zwei kleine Zweige während 3 bis 4 Wochen in 1 dl Olivenöl ein. Mit dem Öl kannst du danach Fleisch oder Fisch einreiben oder warme und kalte Speisen verfeinern.
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Rotkohl

Brassica oleracea


Rotkohl ist eine der ältesten kultivierten Varietäten des Kohls. Besonders ist seine Blaue bis rötliche Färbung. Diese erhält das Gemüse durch Anthocyane. Speziell das Sambicyanin-5-Glycosid passt sich dabei dem lokalen pH Wert an.
Rotkraut, welches auf eher saurem Boden gewachsen ist hat deshalb eine rötere Farbe als solches von eher alkalischen Böden.
Daraus ergibt sich der Nutzen von Rotkohlsaft als pH-Universalindikator.
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Botanisch gesehen gehören alle Kohlarten zu den Brassicaceae, den Kreuzblütengewächsen. Eine weitere Nutzpflanze dieser Pflanzenfamile ist zum Beispiel der Senf.
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Rotkohl ist ein typisches Wintergemüse: Die Aussaat erfolgt im März. Anfang bis Ende Herbst ist dann die Haupt-Erntezeit. Gut gelagert hält sich das Gemüse durch den ganzen Winter.
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Rorkohl ist ein besonders guter Zellschutz. Die zahlreichen sekundären Pflanzeninhalte wie Flavonoide oder Athocyane (die Farbstoffe) neutralisieren freie Radikale.
Diese, bei allen Stoffwechselvorgängen und besonders bei Stress frei werdenden aggressiven Moleküle können sonst Zellen schädigen und Mutationen auslösen, die dann wiederum zu Tumoren führen können.
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Typisch für alle Kreuzblütler enthält der Rotkohl Senföle. Diese sind für den leicht scharfen Geschmack verantwortlich, stärken aber auch das Immunsystem.
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100g enthalten etwa...
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Energie: 115 kJ oder 27 kcal
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Kohlehydrate: 3.54 g
Fructose: 36 %; Glucose: 44 %; Saccharose: 15 %; Andere: 5 %
Ballaststoffe: 2.5 g
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Proteine: 1.5 g
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Fett: 0.18 g
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Vitamine: 57 % Vitamin C; des Tagesbedarfs
Mineralstoffe: nicht nennenswert
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Durch die enthaltenen Senföle schmeckt Rotkohl leicht scharf und bitter. Dies hat er mit allen Kohlarten gemeinsam.
Da Rotkohl im Vergleich zu anderen Kreuzblütlern aber recht viel Zucker enthält, schmeckt man die Bitterkeit nicht durch. Rotkohl ist demnach eine der mildesten Kohlarten.
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Rotkohl wird traditionell mit einem Apfel gekocht. Hier würde ich einen säuerlichen Apfel bevorzugen, da das Kraut schon eine gewisse Süsse haut. Säure und Süsse halten sich dann die Waage und ergeben einen vollen Geschmack.
Auch gut schmeckt Rotkraut, ebenfalls wegen der Säure mit Tomaten.
Generell gesagt: Rotkraut verlangt nach etwas Säure. Ich gebe deshalb auch immer noch einen Schuss Balsamico dazu.
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Passende Gewürze sind Kümmel, Lorbeer, Wacholder und Nelken. Alle fördern zusätzlich die Verdauung - für manche Menschen beim Kohl durchaus gefragt 🙂 .
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Als kontrastreiche Garnitur nehme ich frische Kräuter wie Rosmarin oder Bohnenkraut.
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Als Rohkost kannst du den Kohl mit etwas Essig "verkneten". Dabei werden Zellen geöffnet und das Kraut "gart" ohne Hitzeeinwirkung. Zusammen mit Orange oder Grapefruit gibt das einen leckeren Salat.

Safran

Crocus sativus


Safran hat seine Heimat im mittleren und nahen Osten. Bis heute gelten auch Afghanistan und der Iran (Iran mit 180 von 200 t jährlich) als Hauptproduzenten dieses edlen Gewürzes.
Das heutige Anbaugebiet reicht aber bis nach Frankreich am Mittelmeer. Auch in Österreich (Wachau) und in der Schweiz (Mund im Wallis) wird Safran in kleinem Stil geerntet.
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Die kostbaren, tief-roten Safranfäden sind die Narben, also die weiblichen Blütenteile einer speziellen Krokus-Art. Jede Blüte hat drei davon. In mühsamer Handarbeit (industriell ist die Ernte nicht möglich) müssen die Krokusse gepflückt (und zwar jeweils bevor die Sonne die zarten Blumen beschädigt) und dann möglichst schnell die einzelnen Narben aus den Blüten gezupft werden.
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Die Pflanze selber bildet eine Zwiebel im Boden, aus der sie jedes Jahr neu austreiben kann. In unseren Breitengraden gehört der Krokus, wie auch die Maiglöckchen, zu den ersten blühenden Pflanzen und schmückt schon im Februar oder März mit seinen zarten lila Blüten die sonst immer noch recht kargen Wiesen.

Safran beruhigt die Muskulatur. Vor allem bei Krämpfen, im speziellen bei Menstruationsbeschwerden, kam Safran schon bei den alten Griechen zum Einsatz.
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Daneben regen Bitterstoffe im Safran die Verdauung an. Einerseits indem Bitterstoffe sowieso die Produktion von Verdauungsenzymen anregen, andererseits weil der Safran im Speziellen ein Heilmittel bei Unwohlsein und Übelkeit ist.
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Als Stimmungsaufheller wirkt der Safran gleich doppelt: Sowohl der Noradrenalin-, als auch der Dopaminspiegel steigen an und fördern die (Unternehmungs-) Lust 🙂 .
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Achtung bei Überdosierung (kommt zwar eher nicht vor, ausser man hat das nötige Kleingeld...): Bei zu hohem Konsum stellt sich zuerst eine hysterische Freude ein (man redet vom Safranrausch). Dazu gesellt sich Schwindel und Herzklopfen (von der Anregung der Hormone). Das geht dann bis zur Lähmung und schliesslich dem Tod.
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Das Aroma des Safrans ist sehr kräftig. Es braucht also nur wenig, um eine Speise ausreichend zu würzen.
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Dominant sind bittere Komponenten. Dazu gesellen sich süsslich-erdige und an Zitrus erinnernde Noten. Das Gesamtbild des Edelgewürzes ist eine komplexe Komposition aus über 60 verschiedenen Duftstoffen.
Da die meisten davon leicht flüchtig sind, solltest du ein Gericht erst ganz am Ende damit würzen. Ich mache es immer so, dass ich die feinen Fäden in etwas Flüssigkeit (meist Kokosmilch) einlege. Dabei lösen sich die Aromen und der intensiv gelbe Farbstoff ohne Hitzeeinwirkung aus den Blütennarben.
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Safran ist ein klassisches Saucengewürz für diverse Fischgerichte. Ich nutze das mild-süssliche Aroma am liebsten als Ergänzung zu den intensiven Aromen, die beim Braten von Fisch entstehen. Safran zu Fisch aus dem Dampfgarer empfinde ich als weniger gut.
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Aber auch mit Obst und Gemüse entstehen leckere Kombinationen: So passt Safran hervorragend zu Zitrusfrüchten, allen voran der Orange. Damit lässt sich herrliches Gebäck oder eine fruchtige Sauce herstellen.
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Zusammen mit Tomaten und / oder Fenchel entstehen herrliche Gemüsegerichte.
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Safran mit Steinpilzen zusammen gibt eine leckere Sauce zu Hühnerfleisch. Wem das zu einfach ist, der nehme noch einige getrocknete Tomaten und einen Schuss Wein dazu.
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Wegen der süsslichen Komponenten lassen sich mit Safran gewürzte Speisen zusätzlich mit etwas Zimt abschmecken.

Schwarzer Pfeffer

Piper nigrum


Die östliche Küste Südindiens (Malabarküste) ist Ursprung dieser wohl am meisten verwendeten Gewürzpflanze. Vor etwa 1000 Jahren hat Indonesien und Malaysia die Führung des weltweiten Pfefferanbaus übernommen und bis heute erhalten. Weltweit beträgt sie Erntemenge 200'000 t.
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Pfeffer bildet verholzende, rankenartig an anderen Pflanzen emporwachsende Triebe. Diese erreichen eine höhe von bis zu 10 m.
An Ähren wachsen dann bis zu 150 Blüten, woraus dann die Pfefferkörner werden.
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Für die Produktion von Schwarzem Pfeffer erntet man die Samen noch grün und unreif. Während dem Trocknen unter der Sonne entstehen die typischen Runzeln und das Korn wird schwarz.
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Der Hauptinhaltsstoff, das Piperin, wirkt als Scharfmacher. Wir nehmen es als Brennen auf der Zunge wahr.
Im Magen fördert Piperin die Sekretion der Magensäure und unterstützt dadurch die Verdauung. Vor allem die Fettverwertung verbessert sich dadurch enorm.
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Wie die meisten anderen scharfen Stoffe regt Piperin auch den gesamten Stoffwechsel an. Pfeffer kann also auch bei der Fettverbrennung helfen und an kalten Tagen den Körper von innen heraus heizen.
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Beim Biss auf ein Pfefferkorn von hoher Güte bemerkt man zuallererst eine erdig-harzige Note. Je nach Herkunft und Jahr unterscheiden sich holzige, pinienartige und sogar süssliche Aromen. Einige Sorten haben auch eine gewisse Frische, die an Zitrusfrüchte erinnert.
Genau diese feinen Nuancen heben den Pfeffer von anderen scharfen Gewürzen ab.
Erst sekundär reizt das Piperin die Schmerzrezeptoren im Mund und löst das Gefühl von Schärfe aus.
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Der grösste Teil der Aromen im Pfeffer ist leicht flüchtig. Kaufe deshalb niemals schon gemahlenen Pfeffer, denn dieser ist eigentlich nur noch scharf.
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Bei Schmorgerichten lösen sich die Aromen aus ganzen Pfefferkörnern nur langsam, weshalb sie von Anfang an mitkochen dürfen.
Ich würze aber meine Teller immer noch am Tisch mit frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle.

Bei nur wenigen Gewürzen spielt die Qualität eine so grosse Rolle wie beim Pfeffer. Ich möchte hier kurz meine beiden liebsten Vertreter des Schwarzen Pfeffers erwähnen.
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Tellicherry: So bezeichnet man die erste Qualität aus Kerala (Südindien). Diese Körner werden etwas später geerntet als üblich und erhalten dadurch ein besonders warmes, süssliches Aroma.
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Sarawak: Aus dieser malayischen Provinz Borneos kommt meiner Meinung nach der beste Pfeffer. Ich liebe ihn wegen seiner nur milden Schärfe. Dadurch erkennt man die anderen Aromen deutlicher. Daneben ist sein Bouquet besonders fruchtig.
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.Guten Schwarzen Pfeffer erkennst du an seiner gleichmässigen, leicht glänzenden, intensiven Farbe, einer einheitlichen Grösse und der regelmässigen Runzeln.
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Schwarzen Pfeffer, mein Lieblingsgewürz, brauche ich überall da, wo ich sein kräftiges Aroma haben will (weissen Pfeffer dagegen nehme ich für Fisch und helles Fleisch).
Besonders gut passt er zu Eierspeisen, Pilzgerichten, Gemüse, Wildfleisch und Meeresfischen.
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Unerlässlich ist der Schwarze Pfeffer in den Küchen Italiens, Spaniens und Griechenlands: Diverse Tomatengerichte schmecken mit anderen Pfeffersorten nur halb so gut (eine Ausnahme ist der madagassische Wildpfeffer Voatsiperiferi).
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Ausgefallene Kombinationen entstehen wenn du frische Erdbeeren oder ein Aprikosenkompott mit Pfeffer garnierst.
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Weisser Pfeffer

Piper nigrum


Die östliche Küste Südindiens (Malabarküste) ist Ursprung dieser wohl am meisten verwendeten Gewürzpflanze. Vor etwa 1000 Jahren hat Indonesien und Malaysia die Führung des weltweiten Pfefferanbaus übernommen und bis heute erhalten. Weltweit beträgt sie Erntemenge 200'000 t.
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Pfeffer bildet verholzende, rankenartig an anderen Pflanzen emporwachsende Triebe. Diese erreichen eine höhe von bis zu 10 m.
An Ähren wachsen dann bis zu 150 Blüten, woraus dann die Pfefferkörner werden.
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Um weissen Pfeffer zu erhalten werden die roten, vollreifen Pfefferbeeren geerntet. Diese fermentieren während ein bis zwei Wochen im Wasser. Dabei löst sich das rote Fruchtfleisch und gibt die Kerne frei, welche nur noch unter der Sonne getrocknet werden müssen.
Häufig kommt bei diesem Produktionsverfahren das eine oder andere Pestizid oder sonst ein "Mittelchen" zum Einsatz. Deshalb bei weissem Pfeffer nur Bioware kaufen.
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Der Hauptinhaltsstoff, das Piperin, wirkt als Scharfmacher. Wir nehmen es als Brennen auf der Zunge wahr.
Im Magen fördert Piperin die Sekretion der Magensäure und unterstützt dadurch die Verdauung. Vor allem die Fettverwertung verbessert sich dadurch enorm.
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Wie die meisten anderen scharfen Stoffe regt Piperin auch den gesamten Stoffwechsel an. Pfeffer kann also auch bei der Fettverbrennung helfen und an kalten Tagen den Körper von innen heraus heizen.
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Normaler Weisser Pfeffer ist schärfer als der Schwarze und hat in der Regel viel weniger Aroma. Weil Weisser Pfeffer aber aus dem vollreifen Korn gewonnen wird, schmeckt er vor allem im Abgang etwas süsslich. Durch die Fermentation lassen sich auch erdige Noten feststellen.
Schlechte Qualitäten schmecken aber genau wegen diesem Fäulnisprozess muffig, ranzig, scheusslich.
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Wie beim Schwarzen Pfeffer gilt: Niemals schon gemahlen oder granuliert kaufen, da die meisten Aromen schnell verflogen sind.
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Besonders hervorheben möchte ich mein absolutes Lieblingsgewürz:
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Weisser Sarawak-Pfeffer kommt aus dem malayischen Teil Borneos. Er gilt unter Kennern als weltweit bester Pfeffer. Schon optisch zeigt die klare, helle Farbe erste Güte an. Als Ausnahme unter allen weissen Pfeffersorten ist sein Aroma besonders mild, ja sogar fruchtig. Bei mir ist Weisser Sarawak deshalb die Krönung jedes edlen Stück Fischs.

Neben den beiden Spitzen-Sorten unter dem Tab "Geschmack" kannst du beim Einkauf einiges berücksichtigen, um gute Qualität zu erhalten.
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Kaufe bei Weissem Pfeffer erstens immer Bioware.
Zweitens sollten die Körner einheitlich gefärbt und durchgehend hell sein.
Beachte drittens die Form: Sie sollte eben sein, richtig rund und die Körner etwa von gleicher Grösse.
Und viertens schau dir die feine Zeichnung auf den Körnern an (siehe Skizze links). Es sollten feine, helle und regelmässige Linien erkennbar sein, die rund um die Kerne die beiden "Pole" miteinander verbinden.
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Zu hellem Fleisch und Fisch passt Weisser Pfeffer von hoher Qualität meist besser als der Schwarze.
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Sarawak-Pfeffer verträgt sich wegen der fruchtigen Noten auch gut mit diversen Obstsorten wie Erdbeeren, Orangen, oder Zwetschgen.
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Auch bei Spargeln bevorzuge ich die weissen Körner aus Borneo. Mit ihrem milden Bouquet stören sie das edle Aroma des teuren Gemüses nicht.
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