Makrele auf Tomaten, Kapern und Oliven in Backpapier

Ganze Makrele aus dem Ofen auf Tomatenscheiben, Kapern und Grüne Oliven gelegt, mit Kräutermarinade gewürzt und in Backpapier eingewickelt.

Die Kaper, also die Blüten des Kapernstrauches, den man heute rund um das Mittelmeer findet und dessen Blütenknospen (die Kapern) und Früchte (die Kapernäpfel) auch dort in den landestypischen Gerichten Verwendung finden, ist, so glaube ich, eine unterschätzte Zutat. Ein Löffeli hier, ein Löffeli da sorgt ihr würziger Geschmack für das mediterrane Flair im Essen.

Dieses kleine Ding kann aber noch weit mehr: Neben den zahlreich vorhandenen Polyphenolen (bekannt aus Olivenöl: Schützt das Herz-Kreislaufsystem), findet man in den kleinen Blütenknospen eine starke Antioxidans, das Quercetin. Studien konnten zeigen, dass diese Substanz die Blutgefässe stärkt und innere Entzündungen wie Rheuma bekämpft. Kein Wunder also, dass Kapern schon zu Zeiten der alten Griechen reichlich auf dem Teller landeten.

Ich liebe Kapern. Ihr Geschmack überzeugt mich immer wieder und deshalb gebe ich auch gerne etwas mehr aus, um eine richtig gute Qualität zu erhalten. Ich habe mich selbst durch ein weites Angebot degustiert und bin zu einer kleinen Liste an Kriterien gelangt, anhand denen du ganz einfach die besten Kapern kaufen kannst:

1. Kleine Blütenknospen:
Je kleiner die Kapern, desto konzentrierter das Aroma, desto höher die Qualität.

2. Ganze, geschlossene Knospen:
Logisch, sind die Kapern geöffnet, geht das ganze Aroma in die Lake über – das willst du nicht, du willst alles in den Knospen.

3. Farbe:
Gute Kapern sind möglichst dunkelgrün oder dunkel-Oliv gefärbt.

4. Inhaltsstoffe; gute Kapern enthalten:
Kapern, Wasser, Salz (kein Kochsalz, sondern Meersalz – darauf ist zu achten) und Essig. Alles was Exxx oder sonst irgendetwas ist, lass stehen.

…Zum Fisch: Ich habe selbst lange gedacht, Makrele sei doch DER Grillfisch. Naja, falsch gedacht… Das Aroma der Makrele würde ich vorsichtig ausgedrückt als “relativ kräftig” bezeichnen. Für einen Liebhaber aber eine Delikatesse! Am besten bleibt dieses Aroma und die Saftigkeit des Fischer erhalten, wenn er gut eingepackt in Alufolie oder Backpapier eingewickelt wird und so dann im eigenen Saft vor sich in köchelt. Weil ich strikt gegen Aluminium in meiner Küche bin – auch und vor allem bei Kochgeschirr, verwende ich dafür Backpapier. Alu braucht nämlich enorm viele Ressourcen (auch die Wiederaufbereitung ist sehr energieaufwändig), setzt viele Chemikalien frei und das Endprodukt fördert Krebs. Wenn du also aus gesundheitlichen Gründen nicht rauchst (oder ähnliches), dann sei konsequent und lass die Finger von Aluminium.

So, Machtwort gesprochen ( 🙂 ) jetzt gehts and Kochen.

Zutaten

1 Makrele
2 Tomaten
2 EL Kapern
8 Grüne Oliven

1 Prise Salz
Schwarzer Pfeffer
5 frische Salbeiblätter
einige frische Rosmarinnadeln
2 TL frische Thymianblätter (etwa 4 kleine Zweige)
1 Bio-Zitrone
2 EL Olivenöl

Zubereitung

  1. Ein Backpapier bereitlegen.
    Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
  2. Die Tomaten in feine Scheiben schneiden und in einer langen Linie mittig auf das Backpapier legen.
  3. Kapern und Oliven darauf verteilen.
  4. Nun nimmst du deinen Mörser (dafür eignet sich ein Mörser aus Olivenholz).
    Die Frischen Kräuter mit einer Schere fein schneiden und in den Mörser geben.
    Zitrone gut waschen und die Schale mit einer feinen Reibe dazu reiben.
    Dann einen Teelöffel Saft der Zitrone dazugeben.
    Salz und Pfeffer hinzufügen.
    Olivenöl dazugeben.
    Alles im Mörser gut zerstossen, so dass sich die Aromen verbinden können.
  5. Nun nimmst du die Makrele und ritzt sie auf beiden Seiten mit einem scharfen Messer ein – Vorsicht, die Schnitte sollten nur wenige Millimeter tief sein (wie auf meinem Bild).
  6. Von der Kräuterpaste einen Teil in die Bauchhöhle des Fisches streichen, den Rest beidseitig über die Haut und in die Ritzen der Makrele streichen.
  7. Fisch auf die Tomaten legen, das Backpapier einrollen und mit einer ofenfesten Schnur (aus Hanf oder Baumwolle) gut zuschnüren. Dabei auch die Enden verschliessen.
  8. Den Fisch in der Ofenmitte etwa 30 Minuten garen.
  9. Fisch herausnehmen, filetieren und mit dem Tomatenbett servieren.
    Fertig, guten Appetit!

4 Kommentare

  1. Also ich komme aus Österreich und kaufe meine Kapern bisher von Alnatura in Bio-Qualität. Bin damit geschmacklich sehr zufrieden mit der Qualität. Sind auch kleine geschlossene, satt grüne Beeren. 🙂 Dann nachträglich alles Gute zum Geburtstag. LG Christoph

    1. Ja, Alnatura kenne ich – Qualität ist durchaus gut, aber sie sind mir ein bisschen zu stark gesalzen – macht aber eh nichts wenn du sie zum Kochen gebrauchst – einfach für Antipasti wär’s nicht ganz optimal. Aber das ist meine Meinung und Geschmack ist ja bekanntlich sehr wandelbar 🙂

      Danke für die Gratulation

  2. Hallo Simon!
    Wow, wieder mal ein überaus einfaches Rezept, das aber durch seine Feinheiten überzeugt. Muss ich dringend die letzten paar probieren. 🙂 Bin in letzter Zeit auch zum Oliven- und Kapernliebhaber geworden, so kann ich deine Ausführungen dazu nur bestätigen.
    Und auch tolle Tipps zum Thema Nachhaltigkeit sind dabei. Sehr fein, weiter so. 😉
    LG Christoph

    1. Danke, lieber Christoph, für dein Lob!
      Das ist tatsächlich (ab jetzt) meine lieblingsmethode für Makrele – gab’s zu meinem Geburtstag vor drei Tagen am 26.04.

      Wo kaufst du deine Kapern denn ein? Ich habe jetzt echt gute entdeckt bei meinem Fischgeschäft (das ich unter “Produzenten” vorstelle).

      Liebe Grüsse
      Simon

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