Nilbarsch mit Apfelwein Basilikum Sauce

In Kokosöl gebratener Nilbarsch, aromatisiert in eingekochtem Apfelwein, Schalotten, Knoblauch, Rosmarin und frischem Basilikum.

Was für ein exotischer Fisch…
Das habe ich mir zuerst auch gedacht, wie ich den Nilbarsch bei meinem Fischhändler gesehen habe. Ich habe ihn dann auch nicht gekauft. Vorerst. “Lates niloticus”, das war der Name, den ich mir ganz fest gemerkt habe. Zuhause bin ich dann darauf gekommen, dass dieser Fisch, im englischen “Nile Perch” genannt, in den 1950er-Jahren als invasive Art in den Viktoriasee eingeführt wurde.

Seit dieser Aussetzung dezimiert der relativ grosse Raubfisch den einheimischen Fischreichtum. Die afrikanischen Seen sind bekannt für hunderte Buntbarsch-Arten. Mit der neuen Konkurrenz konnten es diese meist endemischen (gibt es nur dort) Arten einfach nicht aufnehmen. Zudem haben die neuen Nilbarsche die kleineren Buntbarsche bejagt. Der grosse Räuber stelle somit eine echte Bedrohung für das ursprüngliche Ökosystem dar.

Was tut man, um einen Fisch wieder aus dem System zu nehmen? Die Antwort erscheint sehr einfach, nicht nur des guten Geschmackes wegen. Natürlich isst man ihn. Zudem verursacht die Nilbarschfischerei kaum Beifang. Ein leckeres und durchaus vertretbares Nachtessen.

Wie auf dem Foto zu sehen ist, habe ich die Haut des Fisches eingeritzt. Nun, ich musste kürzlich die Erfahrung machen, dass so ein Tolles Filet sich in der Pfanne regelrecht aufgerollt hat. Dazu wurde es dann auch echt zäh. Ich habe eigentlich nichts falsch gemacht, jedenfalls nicht bei der Temperatur. Mein Fehler war, dass manche Fischarten eine Haut besitzen, die sich beim Braten ganz anders verhält, als deren Fleisch. Durch das Ritzen der Haut kann sich diese zusammenziehen, ohne dass das Fleisch diese “Bewegung” mitmacht.

Zutaten

1 Filet vom Nilbarsch (oder anderen, weissfleischigen Fisch)
2 kleine Schalotten
2 Zehen Knoblauch
20 g frisches Basilikum
1 frischer Zweig Rosmarin
2 EL Kokosöl
3 dl Apfelwein
Schwarzer Pfeffer
Salz

 Zubereitung

  1. Den Apfelwein in eine Pfanne geben und auf etwa einen halben Deziliter einkochen.
  2. Den Backofen auf 150 °C vorheizen und einen Teller in die Ofenmitte stellen.
  3. Die Schalotte schälen und grob hacken.
    Knoblauch schälen und leicht quetschen.
  4. Das Fischfilet mit Hautseite nach oben auf ein Schneidbrett legen und mit einem echt scharfen Messer die Haut rautenförmig einritzen. Die Haut sollte dabei bis auf das Fleisch eingeschnitten werden, nicht weniger, nicht mehr.
  5. In einer Bratpfanne zwei Esslöffel Kokosöl schmelzen und erhitzen.
    Auf hoher Flamme den Fisch, Hautseite nach unten, darin etwa 2 Minuten braten. Danach die Hitze auf Mitte reduzieren und weitere 8 Minuten brutzeln lassen.
  6. In der Zwischenzeit die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und in den jetzt eingekochten Apfelwein geben.
  7. Wenn das Filet fertig ist, dieses mit Hautseite nach oben auf den Teller im Ofen stellen.
    In der Bratpfanne die gehackte Schalotte und den Knoblauch für 2 Minuten dünsten. Danach den Apfelwein, etwas Salz und das Basilikum hinzufügen. Weitere zwei Minuten kochen, dann diesen Sud mit dem Fisch servieren.
    Fertig, guten Appetit!

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