Entenbrust in flambierter Apfelsauce mit Kastanien

Scharf angebratene Entenbrust habe ich mit einer mild süsslichen Apfelsauce kombiniert. Durch das Flambieren erhält das Ganze caramellige Noten.
Die relativ fettige Entenbrust dominiert den Geschmack mit süsslichen Aromen und einer starken Umami-Komponente. Der Apfel unterstützt diese Süsse, balanciert sie aber zugleich mit der enthaltenen Fruchtsäure aus und lässt das Gericht etwas leichter erscheinen.
Das Flambieren und das Würzen mit Lavendel, Rosmarin und Thymian lässt die einzelnen Geschmackskomponenten verschmelzen und führt zu einem ausgewogenen Gesamtbild.
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Kohlrabi-Apfel Gratin mit Eierschwämmen

Eierschwämme dominieren das Aroma dieses Ofengerichts. Die Basis des Gratin bilden dünn geschnittene, aneinander gelegte Apfel- und Kohlrabischeiben.
Damit der Kohlrabi auch richtig gar wird, solltest du ihn zuvor kurz blanchieren. Dabei kann man das Gemüse auch gleich mit passenden Gewürzen aromatisieren. Der Apfel fügt dem Gericht eine fruchtige Säurekomponente hinzu. Die Eierschwämme werden mit Zwiebel gebraten und dann zu einer würzigen Sauce verarbeitet, die das Austrocknen beim Gratinieren verhindert und die einzelnen Geschmäcker verbindet.
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Ingwer Apfelkompott mit Rosmarin

Ingwer ergänzt dieses Apfelkompott mit einer wärmenden Schärfe. Dank einer Prise Zimt und der richtigen Apfelsorte kommt dieses Kompott ohne Zucker aus.
Für ein gutes Kompott spielt die Wahl der Apfelsorte eine grosse Rolle: Der bei der Allgemeinheit sehr beliebte Gala zum Beispiel ist hier völlig ungeeignet: Sein Aroma ist süsslich und mild, weshalb das Kompott am Ende fade schmecken würde. Hier sollte man zu kräftigen Sorten greifen. Gut geeignet sind süss-säuerliche, kräftig und würzig schmeckende Äpfel wie Boskoop und Topaz.
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Fenchelsalat mit Granatapfel und Haselnüssen

Granatapfel passt mit seinen kräftig roten, süss-säuerlichen Kernen perfekt zu Fenchel. Als Salat, mit gerösteten Haselnüssen sind die Beiden unglaublich.
Diese Rohkostbeilage sorgt garantiert nicht nur geschmacklich für Aufsehen: Die leuchtend roten Kerne des Granatapfels kombiniert mit gerösteten Haselnüssen und dem blass-grünlichen Fenchel bringen starke farbliche Kontraste auf den Tisch.
Zum würzen und verfeinern bieten sich frische Dillspitzen an: Sie schmecken leicht süsslich und gleichen somit die Säuren des Granatapfels aus. Dem ebenfalls süsslichen Fenchel kommen sie aber aromatisch nicht in die Quere; beide ergänzen sich wunderbar.
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Pouletbrust in Heidelbeersauce

Pouletbrust lässt sich mit vielen Aromen kombinieren. Eine fruchtige Heidelbeersauce mit Rosmarin ist einmal etwas Neues und sorgt für Farbe auf dem Teller.
Das Brustfilet des Huhns wird leider sehr schnell trocken. Um dies zu vermeiden habe ich es für dieses Rezept nur kurz von beiden Seiten angebraten, wodurch die typischen Röststoffe und caramelligen Noten in das Gericht kommen und danach das Fleisch sanft in der Sauce ziehen lassen.
Die Heidelbeeren tragen mit ihrer fruchtigen Säure und der leichten Süsse zu einem umfangreicheren Geschmack bei.
Dezentes Würzen mit Rosmarin, Thymian und Wacholder betont den “Wald-Charakter” der Heidelbeeren (Ich denke jedenfalls bei Heidelbeeren, Rosmarin, Thymian und Wacholder an den Geruch des Waldes).
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Ratatouille mit Lavendel und Basilikum

Das klassische Ratatouille aus Zucchini, Aubergine und Peperoni an Tomatensauce kennt jeder; Lavendel und Basilikum geben der Speise eine neue Richtung.
Damit das ganze am Schluss eine interessante Konsistenz hat und auch schön aussieht, kocht man zuerst eine würzige Tomatensauce und brät das restliche Gemüse separat an. Erst gegen Ende mischt man beide Komponenten und würzt.
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Geschmorter Fenchel und Wurzelpetersilie an Tomaten Safran Sauce

Fenchel zusammen mit Wurzelpetersilie in einer milden Tomatensauce geschmort und mit Kokosmilch, Safran und Dill vollendet.

Fenchel schmeckt süsslich, wobei er gekocht etwas milder und süsser ist, als roh. Auch die Wurzelpetersilie trägt zur Süsse bei. Diese Süsse wird unterstützt von den Tomaten, die den Geschmack dieser Beilage aber auch mit ihrer Säure ergänzen. Das längere Schmoren der Tomaten wandelt die in ihnen enthaltene Glutaminsäure in natürliches Glutamat um, die dritte wichtige Komponente des Geschmacks: Glutamat schmeckt “Umami”, also vollmundig. Der Safran, gelöst in Kokosmilch, verbindet alle Komponenten miteinander und fügt eine kaum wahrnehmbare Bitterkeit hinzu. Die frischen Dillspitzen geben dem Gericht noch etwas Farbe und passen mit ihrem mild-süsslichen Geschmack ebenfalls hervorragend zu Safran und Fenchel. weiterlesen →