Pouletherzen mit Quitte und Rosmarin

Herbstlich wärmende Pfanne mit geschmorten Hühnerherzen, Quitte, Lorbeer, Nelken, Schalotte, Knoblauch und frischem Rosmarin.

Letzten Herbst war ich ziemlich angetan von den ganzen leckeren Quitten, die ich mal da mal dort geschenkt bekommen habe – viele wissen nicht recht, was man daraus Feines zubereiten kann. Logisch, denn die Quitte macht es einem auch nicht gerade einfach. Roh kann sie nämlich kaum verzehrt werden – steinhart und säuerlich präsentiert sie sich einem. Quitten muss man kochen.

Meist findet man sie also in Form von Gelee auf dem morgendlichen Brot. Aber im Schmortopf, richtig herbstlich, lange geköchelt, entfalten sich ganz neue Eigenschaften. Anstelle eines Weines verleiht sie dem Fleisch eine gewisse Säure und macht dank des natürlicherweise enthaltenen Bindemittels Pektin die Sauce sämig und zart.

Zutaten

1 Portion Hühnerherzen (300 bis 500 g)
1 kleine Quitte
1 Schalotte
2 Zehen Knoblauch
1 frischer Zweig Rosmarin
3 Blatt Lorbeer
3 Wacholderbeeren
6 Nelken
2 EL Tomatenmark
1 EL Senf
2 EL Olivenöl
Schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung

  1. Öl in einen Schmortopf geben (am besten aus Gusseisen oder eine dickwandige Kupferpfanne).
    Schalotte und Knoblauch schälen und hacken, im Öl auf mittlerer Stufe etwa 3 Minuten dünsten.
  2. Quitte der Länge nach vierteilen und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Schnitze in feine Scheibchen schneiden und in den Topf geben.
  3. Tomatenmark, Senf, Lorbeer, zerstossenen Wacholder und zerstossene Nelken, Rosmarinzweig, etwas Salz und Pfeffer und die Hühnerherzen dazugeben.
    Mit ein wenig Wasser auffüllen und aufkochen.
    Deckel auf den Topf geben und das Ganze auf mittlerer Stufe etwa 1 Stunde köcheln lassen.
  4. Deckel entfernen und unter regelmässigem Umrühren die Flüssigkeit reduzieren, bis die Sauce sämig wird.
  5. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen und eventuell mit etwas frischem, fein geschnittenem Rosmarin garnieren.
    Fertig, guten Appetit!

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