Kaffee rösten zu Hause

Kaffee: Vom grünen Rohkaffee über den Röster bis hin zu einer aromatischen Tasse: Eine kleine Anleitung für den Heimröster.

Ich sass mit meiner Familie im Auto, unterwegs von Kottingbrunn (Baden bei Wien, A) nach Oberentfelden (bei Aarau, CH). Während einer kleinen Rast bei Hall im Tirol besuchten wir noch ein Geschäft, so wie wir es immer tun, um noch einige Sachen zu kaufen, die man in der Schweiz vergeblich sucht.

Dies war der Tag, der meinen Kaffeegenuss verändert hat. Da lag nämlich, versteckt auf der untersten Ebene eines Warengestells, eine Tüte Rohkaffee. Obwohl ich schon damals als 16-Jähriger immer ein Auge für neue Produkte offen hatte, war es mein Vater, der gemeint hat, ich solle das doch kaufen. Andernfalls wäre ich wohl nie auf das Rösten gekommen.

Daheim habe ich, aller Vorsicht zu Trotz, einfach den Ofen angeworfen, oder eine Pfanne aufgeheizt, um frisch und selbst Kaffee zu rösten.

Schon bei diesen Anfängerversuchen habe ich bemerkt, dass in solch einer Tasse etwas anderes ist, als wenn man einfach Kaffee kaufen würde. Nicht wegen der Tatsache, dass eindeutig mehr Arbeit dahinter gesteckt hat, sondern des Geschmackes wegen. Ein solches Erlebnis wollte ich ab da wieder und wieder geniessen können.


PS: Ich verzichte für den Inhalt auf Quellenangaben, da sich mein Wissen mittlerweile aus so vielen Quellen und vor allem auch eigener Erfahrung zusammensetzt, dass ich gar nicht mehr weiss, woher all das kommt.
Am Ende des Artikels empfehle ich zwei Bücher, in denen meine Schilderungen hier erklärt und vertieft werden.


Inhalt

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Die Pflanze: Arabica und Robusta
Rohkaffee: Nass oder trocken?
Rösten: Sauer oder bitter, fruchtig oder süss?
Aufbewahrung und Zubereitung
Diskussion


Die Pflanze

Wenn man sich mit Kaffee befasst, dann beginnt man am besten beim Ursprung.

Zuerst einmal lassen sich Kaffeesträucher, in Arten und Sorten unterscheiden. Vergleichbar mit Pflaumen und Aprikosen als Arten, respektive Zwetschgen und Mirabellen als Sorten (Unterarten).

Generell handelt es sich beim Kaffee um eine strauchförmig wachsende, in den Tropen verbreitete Pflanze.

Kaffeesträucher am Mt. Meru, Tansania (Quelle: Eigenes Bild)

Arabica und Robusta

Die zwei bekanntesten und auch meist verwendeten Arten sind Coffea arabica und Coffea canephora (besser bekannt als Robusta). Ich werde mich hier auf diese beiden beschränken.
Je nach Art unterscheidet sich das Erscheinungsbild der Pflanze, die Anbau- und Erntemethode, der ideale Standort, das Aussehen der Bohnen, die Röstung und natürlich auch der Geschmack.

Coffea Robusta (Quelle: http://allaboutfactscoffee.blogspot.ch)

In der Abbildung der Kirschen von C. robusta sieht man klar, dass die Kaffeekirschen in konzentrierten Trauben entlang der Äste wachsen.

Coffea Arabica (Quelle: Eigenes Bild)

Bei C. arabica dagegen sind die Kirschen (im Bild noch unreif) über den ganzen Ast gestreut. Dazu kommt, dass der Gesamtertrag geringer ausfällt und die Pflanze anfälliger auf Bakterien, Viren und Pilze ist. Arabica verlangt ausserdem über einen höher gelegenen, halbschattigen Standort. Deshalb werden diese Pflanzen im Hochland auf bis zu 2000 m ü. M. kultiviert und im Idealfall von sogenannten Schattenbäumen vor zu viel Sonnenlicht geschützt.

Da die Kirschen nicht alle zur gleichen Zeit reif werden, muss für eine optimale Ernte in mehreren Phasen jede Kirsche einzeln abgelesen werden. Schon allein deshalb kann ein industriell hergestellter, billiger Kaffee nicht gut sein.

Jede dieser beiden Arten lässt sich in verschiedene Sorten unterteilen. Beispiele dafür wären C. arabica bourbon, C. arabica maragogype oder C. arabica typica.

Standorte

Je nach Anbauort, Klima, Höhenlage, Mineralstoffen im Boden und vielen weiteren Faktoren unterscheidet sich der Geschmack und die Qualität von Kaffeebohnen. Diese Schwankungen gibt es von Plantage zu Plantage und von Jahrgang zu Jahrgang.


Rohkaffee: Nass oder trocken?

Nach der Ernte hat man nun die Kaffeekirschen, die Früchte der Sträucher. Im Idealfall sind diese knallrot. Das Fruchtfleisch schmeckt süsslich, muss aber nun entfernt werden.

Bei der nassen Methode quetscht man die Pulpe (das Fruchtfleisch) von den beiden Kernen (den Kaffeebohnen). Danach schwimmen die Bohnen in einem Wasserbecken und der restliche Schleim vom Fruchtfleisch löst sich mittels einer Fermentation.
(Das selbe oder zumindest sehr ähnliche findet übrigens bei dem als Katzenkaffee bekannten Kopi Luwak im Darm der Zibetkatze statt).
Danach trocknen die Bohnen an der Sonne. So ein „gewaschener“ Kaffee wird von feinen, fruchtigen Aromen dominiert.

Die trockene Methode ist einfacher, die Kaffeebauern sind unabhängig von grossen Firmen, die das Waschen übernehmen würden. Nach der Ernte breitet der Bauer die reifen Kirschen in der Sonne aus. Meist verwendet er dafür ein Sieb, damit seine Ernte vor Schädlingen geschützt ist. Das Fruchtfleisch wird in der tropischen Hitze schnell schrumpelig und hart. Nach ein paar Tagen lässt es sich ohne viel Aufwand von den Rohbohnen entfernen.
Trocken aufbereiteter Kaffee schmeckt meist würziger und süsser, als ein Gewaschener.

Ich greife am liebsten zu trocken aufbereitetem Kaffee. Erstens mag ich den vollmundigen, süsslichen Geschmack und zweitens ist die Methode ökologisch nachhaltiger (geringerer Wasserverbrauch), als das Waschen.


Rösten: Sauer oder bitter, fruchtig oder süss?

Klar, aus einem schlechten Rohstoff lässt sich kaum ein guter Kaffee rösten. Ebenso garantiert ein hervorragender Rohkaffee noch nicht einen gut schmeckenden Röstkaffee. Durch Unaufmerksamkeit oder falsches Rösten kann aus gutem Rohkaffee schlechter Röstkaffee werden.
Je nach Temperaturverlauf, Dauer und vielen weiteren Faktoren (z.B. wie schnell man kühlen kann), nimmt der Röstmeister Einfluss auf Aroma und Geschmack.

Der vollständige biochemische Vorgang welcher sich in der Rösttrommel abspielt, ist immer noch nicht gänzlich bekannt. Dies liegt schlicht und einfach daran, dass zu viele Moleküle an den Prozessen beteiligt sind. Sage und schreibe 1200 Aromen könnten in der Tasse unterschieden werden. Klar, dass deren Verhältnisse je nach Herkunft, Jahrgang und Röstverfahren äusserst variabel sind.

Grob gesagt kann ich sagen, dass aus den im Rohkaffee enthaltenen Proteinen, Kohlenhydraten (Stärke und Zucker) und Fetten Röststoffe, Karamell und weitere geschmackstragende Verbindungen werden.

Ein Beispiel: Tanzania, Kilimanjaro, Direkthandel

Im Folgenden versuche ich anhand meines bisherigen Lieblingskaffees zu beschreiben, wie man rösten könnte und wie sich das Geschick und Timing des Röstmeisters (in diesem Falle ich selbst), auf das Produkt auswirken können. Der Röstvorgang bleibt von Kaffee zu Kaffee in etwa gleich, kann aber trotzdem im Detail verschieden sein.

Der Kaffee stammt aus Tansania, genauer gesagt vom Mt. Meru, dem Nachbarberg vom Kilimanjaro. Es handelt sich dabei um eine Ernte aus privaten „Gärten“, an die man hierzulande eigentlich gar nicht herankommt. Zu verdanken habe ich dieses Spitzenprodukt meinem Vater, der auf seinen regelmässigen Ostafrika-Reisen an mich denkt und über einheimische Freunde an solchen Rohkaffee gelangt.

Ich verwende zum Rösten einen Haushaltsröster für kleine Mengen bis 250 g. Man kann sich diesen unter dem Namen GeneCafe CBR-101 besorgen.
Es gibt gute Video-Anleitungen, die den Röstprozess mit diesem Gerät genau zeigen.

Tanzania, Mt.Kilimanjaro, links roh, rechts geröstet (Quelle: Eigenes Bild)

Vorheizen

Damit die Restfeuchte im Rohkaffee schnell verdunstet und mit dem eigentlichen Röstprozess begonnen werden kann, muss die Röstkammer vorgeheizt werden.
Den GeneCafe lasse ich deshalb für etwas mehr als 5 Minuten bei 240 °C laufen.

Einfüllen und Trocknen

Während den ersten Minuten des Röstvorgangs verlieren die Bohnen die noch in ihnen steckende Restfeuchtigkeit. Da dies ein endothermer Prozess ist (endotherm: Benötigt Hitze und kühlt das Reaktionsgut), ist eine konstante Hitzezufuhr unbedingt nötig.

Währenddessen kann man beobachten, dass die Farbe von blass grünlich oder bläulich über gelb bis karamell ändert. Ebenfalls vergrössert sich das Volumen.
Im GeneCafe dauert das Aufwärmen und Trocknen zwischen 5 und 10 Minuten.

Erstes Knacken

Der Prozess des Aufwärmens und Verdunstens gipfelt im sogenannten first Crack. Dabei knacken die Kaffeebohnen gut hörbar entlang der Kerbe, dem Schnitt auf. Dieser Vorgang beruht darauf, dass sich die Restfeuchte in den Bohnen beim Verdunsten ausdehnt. Dem dadurch ansteigenden Innendruck halten diese irgendwann nicht mehr stand und geben an ihrer schwächsten Stelle nach. Auf einen Schlag kommt dabei das meiste Wasser frei. Eine zu frühe Temperaturreduktion würde das eigentliche Rösten verhindern.
Im GeneCafe lasse ich die Heizung auf 240 °C laufen, bis die meisten Bohnen das Knacken hinter sich haben.

Zwischenphase: Die Maillard-Reaktion

Nach dem Crack beginnt der eigentliche Röstvorgang. Bei unzähligen chemischen Reaktionen im Rahmen der Maillard-Reaktion entstehen und ändern sich nun Aromen und Geschmack. Generell kann man sagen, dass der Kaffee zuerst säuerlich und fruchtig schmeckt, später dann eher süsslich, würzig und vollmundig.
Röstet man viel zu dunkel wird die Tasse bitter.
(Nach einem industriellen Schnellverfahren, der Röstung in 2 bis 3 Minuten, schmeckt die Tasse sauer und bitter zugleich: Innen noch „roh“, aussen verbrannt).

Dieser Teil des Röstverlaufs ist exotherm. Das heisst, dass die Reaktion selbst Wärme produziert und die Hitzezufuhr von aussen nun etwas zurückgedreht werden sollte.
Mit dem GeneCafe arbeite ich hier bei 200 bis 230 °C, je nach Bohnen die ich röste. In etwa 15 Minuten nach dem Einfüllen der Bohnen endet diese Zwischenphase.

Zweites Knacken

Die meisten Teilschritte die zur Maillard-Reaktion gehören, enden in einem weiteren, hörbaren Ereignis. Second Crack, zweites Knacken oder Knistern nennt man diesen Vorgang.

Einem Kaffeegeniesser mag es schon aufgefallen sein, dass dunkel geröstete Bohnen einen glänzenden, öligen Überzug haben. Dabei handelt es sich um natürliche Öle der Kaffeebohne. Bei ansteigender Innentemperatur in den Bohnen dehnen und verflüssigen sich auch Fette und Öle. Auch hier signalisiert das Knistern ein Aufbrechen, in diesem Fall der Zellwände. Erst jetzt gelangen die sich in den Zellen befindenden Öle nach aussen.

Es geht nun alles sehr schnell. Spätestens nach dem Knistern sollte die Rüstung gestoppt werden, damit der Kaffee nicht bitter wird.

Kühlen

Egal wie, wichtig ist, dass nach dem Unterbrechen der Röstung so schnell wie möglich gekühlt wird. Solange sich nämlich noch Hitze in den Bohnen befindet, rösten diese weiter, können immer noch verbrennen und ändern ganz sicher ihr Geschmacksprofil.

Nach dem Rösten

Auch wenn sie schon angenehme 20 °C erreicht haben, geht in den Bohnen noch jede Menge vor sich. Frisch aus der Röstkammer ist ein aufgebrühter Kaffee kaum ein Genuss. Dazu bedarf es weiterer Geduld.
Unter anderem strömt aus den Bohnen CO2 aus, welches sich beim Rösten gebildet hat. Das nennt man Ausgasen. Nach ein bis drei Tagen ist diese „Reifung“ ebenfalls vorüber und der Kaffee schmeckt am besten.
Im Gegensatz zu gutem Wein sollte aber spätestens zwei Wochen später nichts mehr übrig sein.

Rösten im Backofen

Wer gerne mal selber rösten würde, die Anschaffung eines solchen, doch relativ teuren Gerätes aber erst einmal überdenken möchte, der kann die ersten Versuche gut im Backofen starten. Auch ich habe so begonnen und die Tasse schmeckt bei richtigem Vorgehen schon ziemlich gut.

Dazu sollte der Ofen zuerst auf 220 bis 230 °C Umluft vorgeheizt werden. Auch das Backblech, auf welchem die Bohnen dann rösten, wird mit vorgeheizt. Sobald genügend Hitze aufgebaut ist, kannst du die Rohkaffeebohnen auf das Blech geben. Darauf achten, dass du nur eine Lage auf einmal röstest.

Im Backofen kannst du dann nach etwa 10 Minuten beobachten, wie einzelne Bohnen wahre Luftsprünge mit Saltos und Schrauben vollführen. Dabei handelt es sich um das oben beschriebene erste Knacken. So erlebst du nun, wie viel Energie da tatsächlich frei werden kann.

Nach dem Knacken röstest du einfach bei 210 bis 220 °C weiter, so lange bis du den gewünschten Röstgrad erreicht hast.
Auch dazu gebe ich gerne einen Tipp: Nimm dir eine Probe deines Lieblingskaffees und gebe sie in eine weisse Schale. Diese verwendest du als Referenz. Du musst lediglich darauf achten, dass der frisch geröstete Kaffee aus dem Ofen so schnell wie möglich abkühlen kann.


Aufbewahrung und Zubereitung

Auch für jemanden, der seinen Kaffee nicht selbst röstet, entscheidet die Aufbewahrung über langen Genuss oder baldigen Frust.

Kühlschrank?

Definitiv nicht. Einerseits nimmt Kaffee enorm gerne andere Gerüche auf. Kaum jemand steht auf Käse- oder Wurstgeschmack im morgendlichen Muntermacher. Andererseits ziehen kalte Kaffeebohnen Feuchtigkeit an. Jedes Mal beim Verlassen des Kühlschrankes gelangt die warme, feuchte Luft in das Aufbewahrungsgefäss. Wieder im Kühlschrank vermag die sich abkühlende Luft die Wasserteilchen nicht mehr zu halten, worauf diese auf den Bohnen kondensieren. Der Kaffee wird feucht und innert weniger Tage muffig.

Richtig aufbewahren

Ich verwende ein Glasgefäss mit Gummidichtung und Bügelverschluss. Darin sind meine Bohnen sicher vor Sauerstoff, der besonders aggressiv gegenüber leckerer Aromen ist. Dieses Gefäss kommt an einen trockenen, vor Licht und Hitze geschützten Ort. Geeignet ist zum Beispiel ein Küchenschrank, der sich nicht über dem Herd befindet und während des Tages nicht pausenlos von der Sonne gewärmt wird.

Zubereitung

Je nach Zubereitung ändert sich der Geschmack. Es lohnt sich hier, eigene Nachforschungen anzustellen. Ich selbst verwende am liebsten den Filter. Damit kommen sortentypische Aromen am besten zur Geltung.

4 Comments

  1. Das Kaffee-selbst-rösten ist durchaus spannend – aber gerade das ist wiederum Geschmackssache, und wenn man bedenkt, dass nicht so häufig darüber gebloggt wird, ist das ein Indiz dafür, dass Viele ganz zufrieden mit dem sind, was sie bekommen.
    Da gibt es sogar den Wunderglauben, man könne Kaffeearoma in Kapseln „wie frisch“ bewahren…
    Deinen Lesern nutzt es allerdings wenig, zu erfahren, dass Du einen exklusiven Zugang zu Rohkaffee hast, und die Röstmethode ist schön, das Gerät aber ausverkauft.
    Da steht „unsere“ Industrie auf der Leitung und hat nichts im Angebot.
    Alternativ finde ich die Methode des Röstens im Topf noch zumutbar – eine Viertelstunde rühren für ein Viertelpfund – darüber habe ich mal einen „illustrierten Blogbeitrag“ erstellt…

    So, wie Du die chem. Reaktionen beschrieben hast, ist doch alles gesagt – weitere Literatur braucht es nicht, nur weitere direkte Erfahrung 😉

    LG

    Klaus-Peter

    1. Lieber Klaus-Peter

      Erstens tut es mir leid, dass der Röster gerade aus ist – wie ich den GeneCafe verlinkt habe, war er noch verfügbar. Trotzdem, dieser Röster ist das Modell, welches ich empfehlen kann – es gibt ihn ja auch ausserhalb von Amazon.

      Rohkaffee findet man inzwischen in den meisten Röstereien. Die Besitzer sind meiner Erfahrung nach sehr freundlich und verkaufen auf Anfrage gerne auch Rohkaffee.

      Rösten in der Pfanne habe ich auch schon ausprobiert. Gut, dass du es erwähnst, ich überlege mir, meinen Artikel diesbezüglich auszuweiten.

      Und zum Schluss hast du natürlich völlig recht: Kein Kaffee ist gleich, jeder röstet anders. Da hilft meist nur die Erfahrung. Trotzdem sind die Bücher überaus interessant.

      Liebe Grüsse
      Simon Hirschhofer

  2. Sehr schöner Artikel !! Ich war zwei mal auf einer Kaffeefarm in der Cafeterra in Kolumbien bei Manizales und Peireira und habe dort bei allen Arbeitsschritten vom pflücken bis rösten zu geschaut . Dieser Kaffee schmeckt unglaublich gut .
    Liebe Grüße Regina

    1. Danke, liebe Regina, für dein Lob an meinem Beitrag.

      Ja, aus Kolumbien habe ich bisher nur Gutes zum rösten gekriegt. Wurde nie enttäuscht.
      Was du da schilderst mir der frischen Röstung ist das, was mich am Selberrösten scglussendlich überzeugt hat. Dieses frische Aroma kriegt man sonst nicht und irgendwie zählt auch das Erlebnis.

      Ich habe selbst auch eine Kaffeeplantage in Afrika am Rande des Ngorongoro besucht. Man findet sie im Internet unter dem Namen Gibbs Farm, (beziehungsweise mit diesem Link). Dort konnte ich ebenfalls die Sträucher und einen kleinen Teil der Produktion begutachten.
      Zusätzlich habe ich damals mit einheimischen Freunden auf die Traditionelle Weise Kaffee über dem Feuer geröstet, mit dem grossen Mörser fein gestampft und aufgebrüht. Das alles unter klarstem Sternenhimmel, was für eine Erfahrung.

      Liebe Grüsse
      Simon Hirschhofer

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