Saibling auf Rosmarin mit Tomaten Pfeffer Sauce

Saibling aus dem Ofen, gebettet auf frischem Rosmarin, an einer Sauce aus Schalotte, Tomatenmark, Kokosmilch und edlen Pfefferkörnern.

Von frischem Fisch…
Gestern am Markt musste ich leider feststellen, dass mein bevorzugter Fisch, eine rotfleischige Bio-Regenbogenforelle, nur noch ab Grösse 620 g plus erhältlich war. So viel mag selbst ich nicht futtern und so sah ich mich gezwungen, einen der etwas leichteren Saiblinge zu kaufen.
Ich hatte bisher eher schlechte Erfahrungen mit Saiblingen gesammelt und war im ersten Augenblick ein wenig enttäuscht, doch der überzeugend schöne Anblick des Tieres heiterte mich auf – der Saibling hat eine wundervolle Zeichnung auf seinem Körper.

Meine schlechte Erfahrung mit dem Saibling kommt daher, dass er einen geringen Fettanteil hat und deshalb schnell trocken schmeckt.
Doch dieser hier war ein Bio-Saibling aus dem Hause Glauser (eine Spitzen-Fischzucht in der Nähe von Zürich) und wehe denen, die die Glausers schimpfen schlechten Fisch zu verkaufen…

So staunte ich am Abend nicht schlecht, wie köstlich sich das Aroma entwickelt hat und wie zart der Fisch tatsächlich geworden ist.
Tja, man soll ja jeden Tag ein wenig dazu lernen…

Zum Pfeffer: Für die Pfeffersauce sollte ein guter weisser Pfeffer verwendet werden (ich kann die Sorte “Muntok” oder “Sarawak” empfehlen). Sein Aroma ist intensiver als das eines schwarzen Pfefferkorns und kommt deshalb bei einer Pfeffersauce viel deutlicher zur Geltung.

Zutaten

1 Bio-Saibling (oder Forelle)
einige frische Rosmarinzweige (grosse Zweige)
1 Schalotte
2 EL Tomatenmark
1 Zehe Knoblauch
125 ml Kokosmilch
3 EL Kokosöl
1 EL Olivenöl
1 EL Weisse Pfefferkörner
ein paar Tropfen Aceto Balsamico
Salz
Weisser Pfeffer

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 210 °C Umluft vorheizen.
  2. Knoblauch schälen und mit einer feinen Reibe in eine kleine Schale reiben.
    Das Kokosöl und eine Prise Salz hinzufügen und das Öl gut durchmischen.
  3. Den Rosmarin auf ein mir Backpapier belegtes Blech legen und den Fisch auf den Rosmarin betten.
    Einen Teil des Öls in die Bauchhöhle streichen, den Rest auf der oberen Seite des Fisches verteilen.
  4. Der Saibling kommt nun in die Mitte des Ofens und darf da 20 bis 25 Minuten Sauna geniessen.
  5. Währenddessen das Olivenöl in einer kleinen Pfanne verteilen.
    Die Schalotte schälen, hacken und im Öl für etwa 5 Minuten glasig dünsten.
    Das Tomatenmark hinzufügen, Kokosmilch angiessen und eventuell mit ein oder zwei Esslöffel Wasser verdünnen.
    Den Balsamico dazugeben, Salzen und die Pfefferkörner in die Sauce streuen. Die Sauce so zugedeckt auf niedrigster Flamme einfach ziehen lassen, bis der Fisch gar ist.
  6. Den Fisch aus dem Ofen nehmen, Rosmarin entfernen (ein paar wenige Nadeln in die Sauce geben) und das Tier von den Gräten befreien (gute Anleitung dazu auf Youtube).
  7. Den filetierten Fisch auf einem Teller anrichten, die Sauce noch mit ein wenig fein gemahlenem Weissen Pfeffer ergänzen und den Fisch damit garnieren.
    Fertig, guten Appetit!

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