Saibling mit Fenchel an Johannisbeeren Safran Sauce

Gebratenes Filet vom Saibling mit Fenchel und Schalotten an einer Sauce aus Johannisbeeren, Kokosmilch und Safran, garniert mit knusprigem Salbei.

Ich kann es kaum fassen… Man stelle sich vor, ich wohne nun schon seit bald zwei Jahren hier an der Altstetterstrasse in Zürich. Jedes Mal wenn ich grösser einkaufe (etwa zwei Mal pro Woche), gehe ich durch den Park “Bachwiesen” und geniesse dort den Augenblick der relativen Ruhe. Gestern habe ich das erste Mal bemerkt, dass ich diese ganze Zeit an einem Johannisbeerstrauch vorbeigewatschelt bin, um den sich offensichtlich niemand kümmert. Mittlerweile sind die Beeren so reif, dass sie gar nicht mehr rot, eher violett sind und der Geschmack eindeutig süsser ist, als man sich das gewohnt ist.

Wow, habe ich mich gefreut. Sofort habe ich an den Fisch gedacht, der zu Hause im Kühlschrank auf das abendliche Kochereignis wartete und hab mir ein paar Beeren eingepackt. Anstelle der sonst oft verwendeten Zitrone sollten heute einmal Johannisbeeren das Aroma geben. Den Strauch, den ich nun ja kenne, habe ich garantiert nicht zum letzten Mal besucht.

Zutaten

1 Portion Saibling, Filet mit Haut
1 Knolle Fenchel (ca. 200 g)
2 Schalotten
1 Hand voll Johannisbeeren
1 frischer Zweig Salbei
75 ml Kokosmilch
3 EL Kokosöl
1 Prise Safranfäden
Weisser Pfeffer
Salz

 Zubereitung

  1. Gleich zu Beginn die Kokosmilch in ein kleines Gefäss mit Deckel geben die Safranfäden hineingeben, verschliessen und gut schütteln. So löst sich das feine Safran-Aroma besser.
  2. Die Schalotten schälen und der Länge nach vierteln.
    Vom Fenchel das feine, grüne Kraut abschneiden und auf die Seite legen. Die Knolle der Länge nach vierteln.
  3. In einer kleinen Pfanne einen Esslöffel Kokosöl erwärmen, Fenchel und Schalotten dazugeben und das Ganze zugedeckt etwa 25 Minuten auf niedriger bis mittlerer Flamme dünsten. Dabei von Zeit zu Zeit gut umrühren.
  4. Nun ist Timing gefragt, der Fisch braucht etwa 5 Minuten:
    In einer Bratpfanne zwei Esslöffel Kokosöl schmelzen und erhitzen. Die oder das Filet mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben und zu braten beginnen. Nach etwa einer Minute die Hitze auf Mitte reduzieren und die Salbeiblätter rund um den Fisch im übrigen Öl frittieren.
  5. Sobald der Salbei sich zu bräunen beginnt und so grünlich-golden schimmert, die Blätter aus dem Öl nehmen und auf die Seite stellen.
  6. Die letzten zwei Minuten die meisten Johannisbeeren (bis auf ein paar für Dekoration) ins Öl geben.
  7. Wenn der Saibling auf der Oberseite gerade noch so rosa schimmert, den Fisch wenden und eine weitere Minute so braten.
  8. Nun sofort das Filet auf einen Teller legen.
    Den Fenchel und die Schalotten in die Bratpfanne geben, Kokosmilch mit Safran hinzufügen, salzen und mit etwas Pfeffer abschmecken. Auch einen Teil des Fenchelgrüns jetzt in die Sauce rühren, um sie danach gleich auf dem Fischteller anzurichten.
  9. Zum Schluss den Teller mit dem restlichen Fenchelgrün, den letzten Johannisbeeren und den knusprigen Salbeiblättern dekorieren.
    Fertig, guten Appetit!

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