Spargel Champignon Ragout

In Olivenöl knackig gebratener Grüner Spargel mit zerzupften Champignon und fein gehackter, glasig gedünsteter Zwiebel in Kokosmilch.

Nach meinem letzten Spargel-Abenteuer mit den Weissen, muss ich gestehen, dass mir der Grüne Spargel um einiges lieber ist. Ich mag dessen nussiges Aroma und die knallige Farbe, die mir einfach viel lebendiger aussieht, als die blass-helle Färbung der anderen Spargeln. Beide stammen zwar von der selben Pflanze, aber der Weisse Spargel sieht während seines Lebens nie die Sonne. Man lässt ihn in Erdhügeln wachsen und sticht die Triebe aus, bevor sie die Oberfläche durchstossen können. Der Grüne Spargel dagegen, darf sich in der warmen März- und Aprilsonne räkeln, Frischluft tanken, Chlorophyll produzieren…
Von den Inhaltsstoffen hat Grüner Spargel auch mehr zu bieten – neben dem kräftigeren Geschmack enthält er auch mehr Vitamine. Deren Produktion beginnt nämlich meist erst mit der Photosynthese, die ja logischerweise nur mit Licht abläuft. Weisser Spargel konsumiert demnach vor allem von den Nährstoffen, die noch in den Wurzeln im Boden gespeichert sind.

Perfekt zum nussigen Aroma der Grünen Spargeln passt jenes der Champignon. Ich bevorzuge auch hier  wegen des winzigen Ticks an mehr Geschmack die braune Variante.

Ich wurde übrigens kürzlich darauf hingewiesen, dass sich das Brechen der Spargelstangen zum Entfernen der verholzten Teile anhört, als sei ich ein totaler Koch-, beziehungsweise Spargelneuling. In Tat und Wahrheit ist diese Methode aber unter den Profis Gang und Gäbe: Das heisst, man nimmt zuerst den untersten Teil einer jeden Stange und versucht das Gemüse so nah wie möglich an der Schnittstelle zu brechen. Dort wo sie nachgibt und wirklich gut bricht, hört der harte, verholzte Teil auf.
Das bedeutet nicht, dass du dann die zum Teil langen “Abschnitte” wegschmeissen musst: Wenn du diese fein schneidest und lange genug brätst oder in einer Suppe mitkochst, werden auch diese sonst zähen Stücke zart und weich.

Dazu passen gebratene Süsswasserfische, Poulet oder ein Steak. Vegetariern empfehle ich ein  rassig gewürztes Spiegelei.

Zutaten

1 Portion Grüner Spargel
3 Stück braune Champignon
1 Zwiebel
125 ml Kokosmilch
1 EL Olivenöl
1/2 TL Aceto Balsamico
1 Prise Thymian
Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Die Spargelstangen wie oben beschrieben brechen, um die harten unteren Teile zu entfernen. Grünen Spargel muss man nicht schälen, weshalb ich das hier auch nicht tue.
  2. Die unteren Teile fein hacken – sie werden zusammen mit der Zwiebel gedünstet und bilden die Basis des Ragouts.
  3. Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein hacken.
  4. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und Zwiebel zusammen mit den gehackten Spargelabschnitten auf niedriger Stufe dünsten, bis die Zwiebeln glasig aussehen (etwa 5 Minuten).
  5. Währenddessen die Stiele der Champignon entfernen und fein hacken, gleich dazugeben. Die Hüte der Pilze zerzupfen – das bringt mehr Struktur in das Gericht. Du kannst sie natürlich auch schneiden. Wichtig aber – Pilze solltest du nicht waschen, sondern nur putzen. Andernfalls wäschst du Aroma mit aus und der Pilz saugt sich mit Wasser voll wie ein Wandtafelschwamm.
    Jetzt auch die Hüte in die Pfanne geben.
  6. Wenn die Zwiebeln soweit gut gedünstet sind, die oberen Spargelteile jetzt in etwa fingerlange Stücke schneiden und dazugeben.
    Das Ganze salzen, Thymian dazugeben und den Balsamico hinzufügen. Gut umrühren und kräftig braten, bis die Spargelstangen leuchtend grün aussehen und sie sich beim Probieren nicht mehr roh, aber “al dente” anfühlen.
  7. Die Kokosmilch angiessen, nochmals gut umrühren und das Ganze etwa 2 Minuten ziehen lassen.
  8. Die Sauce probieren, eventuell nochmals salzen und dann mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren.
    Fertig, guten Appetit!

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