Steinbutt mit Apfelwein Tomaten Paranuss Sauce

Gebratener Steinbutt in einer Sauce aus reduziertem Apfelwein, getrockneten Tomaten, Paranuss Püree und Kokosmilch, garniert mit Salbei und Basilikum.

Steinbutt, ein toller Fisch: Der Geschmack ist zwar weniger charakteristisch, doch bleibt sein helles Fleisch auch nach dem Braten fest, während Kabeljau, Zander, Goldbutt, Seezunge und Co. zerfallen. Dadurch kann man den Steinbutt viel heisser braten, eher wie ein gutes Steak, und ihm so einen kräftigeren Geschmack verleihen.

Zu diesen Röstaromen passt ganz gut eine etwas süssliche, auch nussige Sauce. Ich habe mich für eine Reduktion aus Apfelwein entschieden – das ist einfach eingekochter Apfelwein. Dabei verdunstet der Alkohol, die Aromen werden konzentriert: Es entsteht eine fast schon dickflüssige, caramellige Flüssigkeit. Zusammen mit dem Nusspüree eine Wucht.
Das Basilikum frischt die ganze Sauce auf.

Zutaten

1 Portion Steinbutt oder ähnlich festes Fischfilet
1 Hand voll getrocknete Tomaten
1 Schalotte
1 Hand voll frisches Basilikum
1 Hand voll frische Salbeiblätter
125 ml Kokosmilch
3 dl Apfelwein
3 EL Kokosöl
30 g Paranüsse
Schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung

  1. Den Apfelwein in einer kleinen Pfanne so lange einkochen, bis nur noch knapp der Boden gedeckt ist.
  2. Die Schalotte schälen und hacken, die getrockneten Tomaten mit einer Schere fein zerschneiden.
    Beides in den Apfelwein geben und zugedeckt etwa 10 Minuten leise köcheln lassen.
  3. Die Paranüsse im Ofen auf 180 °C etwa 10 Minuten rösten.
    Danach die Nüsse mit dem Mixer so lange bearbeiten, bis eine homogene Paste entsteht (diese ist sehr cremig).
  4. Das Paranuss-Püree zum Apfelwein geben, Kokosmilch dazugiessen, salzen und pfeffern, dann auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen.
  5. Eine Bratpfanne mit dem Kokosöl erhitzen und den Steinbutt mit den Salbeiblättern einseitig etwa 5 Minuten braten. Dabei sollte diese Seite eine schöne Farbe annehmen.
    Danach den Fisch wenden und sogleich die Sauce rundherum giessen, Herd ausschalten und das Ganze so noch etwa 2 Minuten ziehen lassen.
  6. Basilikum fein dazuschneiden, den Fisch auf einen Teller legen, Sauce umrühren, eventuell nochmals abschmecken und den Fisch damit garnieren.
    Fertig, guten Appetit!

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