Tomaten Zucchini Salat mit Erdmandel Pesto

Lauwarmer Sommersalat aus halbierten Cherrytomaten, im Ofen gegrillter Zucchini, fein geschnittener Schalotte und einem Pesto aus Basilikum und Erdmandel.

In Afrika oder Spanien schon seit Ewigkeiten bekannt, führt ein echt starkes Lebensmittel bei uns heute noch ein Schattendasein – obwohl dessen Anbau sehr einfach wäre. Die Erdmandel, Tigernuss oder auch Chufa – hierbei handelt es sich um die Knollen eines Zyperngrases (Pflanzenfamilie Cyperaceae. Wir kennen dagegen meist nur die Nutzung der Poaceae in Form von Getreiden und Reis).

Was Erdmandeln im Gegensatz zu Getreiden zu einem echten Kraftpaket macht ist, dass es sich bei den kleinen, fast schon hässlichen Knöllchen um ein Speicherorgan, in Funktion also ähnlich der Karotte oder der Kartoffel und nicht um den Samen der Pflanze handelt. Dadurch enthält die Erdmandel keine bekannten Allergene und keine sogenannten Antinährstoffe wie Phytinsäure oder Gluten (oder gluten-ähnliche Proteine).

Mehr noch: Die Inhaltsstoffe der Erdmandeln sind bemerkenswert: Sie besteht zu etwa 40 Prozent aus Kohlehydraten. Davon rund 20 Prozent Zucker, der Rest ist eine Form von resistenter Stärke. Diese gelangt unverdaut durch den Magen und Dünndarm und wirkt sich danach positiv auf die Darmflora aus.

Die Zusammensetzung der ebenfalls zahlreichen Ballaststoffe ist ebenfalls nicht “normal”: Ballaststoffe lassen sich nämlich in zwei Klassen unterteilen. Erstens die Wasserlöslichen, welche zwar gutes Futter für unsere Bakterien sind, aber auch zu enormen Blähungen führen können. Zweitens die Wasserunlöslichen, die für eine schnelle, reibungslose Darmpassage sorgen, also unseren Darm auch wirklich gesund und fit halten. Meist findet man in der Natur hohe Mengen der Wasserlöslichen. Die Erdmandel dagegen enthält vor allem die Unlöslichen.

Ich habe mich dann mit der Verwendung von Erdmandeln ein bisschen auseinandergesetzt und leider bewegt sich der Ideenreichtum des Internets nicht weit über das Dessert und Müsli hinaus… Höchste Zeit das zu ändern!
Übrigens bekommst du gute Erdmandeln von diesem kleinen Online-Shop mit Spanischen Produkten – im normalen Handel ist leider meist nur Erdmandelmehl zu kaufen und das zu Preisen, die das Studentenbudget nicht unbedingt vorgesehen hat…

Zutaten

2 junge Zucchini (ca. 250 g)
250 g reife Cherrytomaten
1 Schalotte
eventuell 1 Hand voll Rucola
1 kleine Zehe Knoblauch
20 g frisches Basilikum
20 g Erdmandeln (hier erhältlich)
30 g (oder 4 EL) Olivenöl
2 EL Aceto Balsamico
Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 200 °C Umluft oder Grill vorheizen.
    Die Zucchini ein paar Mal einstechen und dann in der Ofenmitte auf einem Gitter platzieren.
    So lange backen, bis sie weich sind und die Haut schrumpelig wird (etwa 30 Minuten).
  2. Die Cherrytomaten halbieren und in eine Schüssel geben.
  3. Die Schalotte schälen und feine Scheiben schneiden, dazugeben.
  4. In deinem Gefäss für den Mixer mischst du die Erdmandeln, Olivenöl, eine Prise Salz, etwas Pfeffer und das Basilikum (welches du noch mit der Küchenschere zerschneidest). Ebenfalls die Knoblauchzehe schälen, grob zerschneiden und dazugeben.
    Dann alles so fein wie möglich pürieren.
    Probieren und eventuell nachsalzen, dann ziehen lassen.
  5. Die Zucchini aus dem Ofen nehmen und möglichst schnell zu fingerdicken Rollen schneiden. Diese zu den Tomaten geben.
  6. Gut zwei Drittel des Pesto zum Gemüse geben, Balsamico, etwas Salz, Pfeffer und eventuell einige Blätter Rucola hinzufügen, dann alles gut miteinander vermischen.
  7. Mit dem restlichen Pesto und nochmals etwas Balsamico garnieren und servieren.
    Fertig, guten Appetit!

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