Tomaten Zucchini Salat mit Mandel Pesto und Rucola

Sommerlicher Salat aus gegrillter Zucchini mit Tomaten, Rucola und einem Pesto aus gerösteten Mandeln, Basilikum und Olivenöl.

Zucchini schmecken nach nichts… Ein Satz den ich schon mehrere Male gehört habe. Ja, Zucchini gehören zu jenen Gemüsen, die Geschmacklich eher nicht unter den dominanten Gewächsen zu finden sind, haben doch Tomaten, Kohl und Sellerie ein viel eindeutigeres Aroma. Doch eine Zucchini, im ganzen in den Ofen gelegt und dort langsam gegart – ohne irgend etwas dazu, wird zu einer echten Köstlichkeit. Beinahe schon süss präsentiert sich das Kürbisgewächs nach solch einer Behandlung.

Ich habe diese Zubereitungsmethode die eigentlich denkbar simpel ist lieb gewonnen wie ich selber vermehrt und unglaublich gerne zu kochen begonnen habe. Ich habe da einen Fisch im Ofen zubereitet und gedacht, wenn ich ihn eh schon an hab, ist es ja einen Versuch wert…

So zubereitet kannst du aus dem Sommergemüse unzählige leckere Sachen machen – ich mag sie am liebsten in einem Salat mit Tomaten und aromatischen Kräutern.

Zutaten

250 g Zucchini
250 g Tomaten
20 g Basilikum
20 g Olivenöl
20 g Mandeln
1 Hand voll frischer Rucola
1 EL Aceto Balsamico (am besten einen gereiften Aceto Balsamico invecchiato)
Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
  2. Zucchini einige Male mit einer Gabel einstechen damit das Gemüse nicht plötzlich aufplatzt (ist mir schon passiert – lustig anzusehen, echt kein Spass zum putzen…).
    Dann das Gemüse für 40 bis 60 Minuten in den Ofen stellen – je nach Dicke.
  3. Die Tomaten in beliebig grosse Stücke schneiden, in eine Schüssel geben, eine Prise Salz darüber streuen und gut durchmischen.
    Dann die Tomaten in ein grosses Sieb geben und über die Schüssel hängen.
    Das Salz saugt nun das Wasser aus den Tomaten, wodurch du später dann einen Salat und keine Suppe hast.
  4. Die Mandeln in einer kleinen Pfanne nur kurz rösten. Dann am besten in einem Mixer sehr fein mahlen.
    Das Basilikum grob zerkleinern und in den Mixbehälter dazugeben, Olivenöl hinzufügen und mit einer kleinen Prise Salz und Pfeffer würzen.
    Mit dem Mixer nun alles fein pürieren.
  5. Wenn die Zucchini fertig sind (du merkst es wenn sie weich werden), diese aus dem Ofen nehmen, auf ein Schneidbrett legen, sofort der Länge nach aufschneiden und dann fingerdicke Scheibchen schneiden. Nun auch diese leicht salzen und das Wasser auslaufen lassen.
    Die Zucchinistücke dann mit den abgetropften Tomaten zusammen in eine Schüssel geben, Rucola dazugeben und etwa die Hälfte vom selbst gemachten Pesto hinzufügen. Dann alles gut vermischen und den Salat mit dem Restlichen Pesto und etwas Aceto Balsamico Invecchiato garniert servieren.
    Fertig, guten Appetit!

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