Wolfsbarsch in Schinken mit Pfirsich

Im Ofen gegrillter Wolfsbarsch, eingewickelt in Parmaschinken, garniert mit saftigem, geröstetem Pfirsich, Knoblauch, Schalotten und frischem Thymian.

Langsam aber sicher gehen uns die Pfirsiche aus. Sie sind zwar noch in den Regalen und man kann sie kaufen, doch ich merke mehr und mehr, wie ihr Geschmack flach, fast schon fade wird. Schade, denn Pfirsiche haben diesen Sommer zu meinem Lieblingsobst gehört. Doch noch werde ich sie mindestens einmal täglich geniessen – mit diesem Rezept sogar zwei Mal.

Fisch in luftgetrockneten Rohschinken einzuwickeln mache ich in letzter Zeit sehr gerne. Das heikle Fleisch des Fisches bleibt dabei besonders saftig und die Haut (respektive der Schinken) wird fast schon knusprig. Was aber noch viel krasser schmeckt, ist, wenn man rundherum ein paar Stücke Obst legt und es so erlaubt, dass sich salzige, pikante Säfte mit dem auslaufenden, fruchtig-süssen Sirup der Pfirsiche mischen. Das daraus werdende Chutney, angerichtet auf dem zart gegarten Fisch ist ein Steilpass für ein Menü erster Klasse.

Zutaten

1 Fisch, z.B. Wolfsbarsch
4 Scheiben Parmaschinken
1 Pfirsich, gelbfleischig und sehr reif
1 Schalotte
2 Zehen Knoblauch
frischer Rosmarin und Thymian
1 EL Tomatenmark
2 EL Olivenöl
Condimento Bianco
Schwarzer Pfeffer
Salz

 Zubereitung

  1. Den Backofen auf 220 °C Grillfunktion vorheizen.
  2. Die vier Scheiben Schinken auf einem Teller so aneinanderlegen, dass sie sich leicht überlappen und zusammen eine Fläche bilden, die gross genug ist, den Fisch von den Kiemendeckeln bis zur Schwanzflosse einzuhüllen.
  3. Auf die Schinkenfläche nun das Tomatenmark streichen.
  4. Aus einem Esslöffel Olivenöl, den fein gehackten Rosmarin, einer geriebenen Zehe Knoblauch und etwas Pfeffer ein Würzöl mischen und dieses ebenfalls auf der Schinkenfläche verteilen.
  5. Nun den Fisch darauflegen und gut in den Schinken einpacken.
    Danach kommt die Rolle auf ein mit Backpapier belegtes Blech.
  6. Den Pfirsich entsteinen und der Länge nach in Schnitze schneiden.
    Die Schalotte schälen und ebenfalls in Schnitze schneiden.
    Auch die letzte Knoblauchzehe schälen und in feine Scheibchen schneiden.
    Alle diese Zutaten in eine Schüssel geben, mit etwas Olivenöl und ein paar Tropfen weissem Balsamico beträufeln und gut mischen.
    Danach den Pfirsich, Schalotte und Knoblauch rund um den eingepackten Fisch legen.
    Zum Schluss noch ein paar Tropfen Öl auf dem Fisch verstreichen.
    Das Ganze kommt für 20 Minuten in den Ofen.
  7. Wenn alles fertig geröstet ist, den Fisch auf einen Teller legen und die restlichen Zutaten direkt auf dem Backpapier nochmals gut mischen, so dass das ganze Öl und der Sirup sich mischen und verteilen. Dabei dürfen ein paar Pfirsichschnitze zu Mus werden.
    Dieses Chutney mit frischem Thymian, Pfeffer und eventuell Salz abschmecken und zum Fisch servieren.
    Fertig, guten Appetit!

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