Wolfsbarsch mit Steinpilz Sauce und Rosmarin

Gebratene Filets vom Wolfsbarsch an einer Sauce aus Schalotten, getrockneten Steinpilzen und Kokosmilch, garniert mit frischem Rosmarin.

Wilder Wolfsbarsch aus dem Mittelmeer, eine Spezialität aus MSC-zertifizierter Fischerei, das gab es kürzlich für mich zu entdecken in der Gefriertruhe vom Fischhändler. Wow, dachte ich mir, das sieht man selten. Klar, dass ich das Päckchen genommen habe, zumal die Tiefkühl-Pakete auch zum halben Preis angeboten werden.

Wolfsbarsch schmeckt elendig gut, wenn man ihn richtig brät und vor allem dann, wenn man ihn mitsamt der Haut hat. Ich werde niemals und nie verstehen wie man Fischfilets ohne Haut essen, geschweige denn kaufen kann, denn gerade dieser Teil ist doch der Beste…
Gut, genug aufgeregt. Wolfsbarsch soll man ja nicht zu lange garen. Was zum Beispiel beim Karpfen kein Problem ist, ist für ein schönes Stück Loup de Mer fatal. Dann wird das so leckere, zarte und saftige Stück nämlich zum trockenen Fetzen. So etwas macht dann kaum noch Spass beim Essen.

Früher war ich was Fisch betrifft ein absoluter Purist. Nur Salz und Pfeffer kam an die Stücke dran. Heute mag ich es, eine gute Sauce dazu zu machen und gerade zu Barschen schmecken mit Pilze. Da ich eh gerade neue Trockenpilze gekauft habe, trifft sich das perfekt.

Zutaten

1 Portion Wolfsbarsch, mit Haut
1 bis 2 Schalotten
10 g getrocknete Steinpilze
1 frischer Zweig Rosmarin
2 EL Olivenöl
75 ml Kokosmilch
Schwarzer Pfeffer
Salz

 Zubereitung

  1. Zuerst die Steinpilze und die frischen, fein gehackten Rosmarinnadeln in heissem Wasser einlegen. So brauchen etwa 10 Minuten.
  2. Währenddessen die Schalotten schälen und zu feinen Streifen schneiden.
  3. In einer kleinen Pfanne einen Esslöffel Olivenöl verteilen und die Schalotten hineingeben. Auf niedriger Hitze etwa 5 Minuten dünsten, danach die Pilze mitsamt Einweichwasser hinzufügen und weitere 15 Minuten leise köcheln lassen.
  4. Nun ist Timing gefragt: Der Wolfsbarsch braucht etwa 5 Minuten.
    Einen weiteren Esslöffel Olivenöl in eine Bratpfanne geben und aufheizen. Bei mittlerer bis grosser Hitze das Fischfilet mit Hautseite nach unten vier Minuten lang braten. Erst ganz am Schluss wenden und eine weitere Minute auf der Fleischseite garen.
  5. Die Pfanne danach vom Herd nehmen und so schnell wie möglich die Sauce fertigmachen.
    Dazu die Kokosmilch zu den Pilzen geben, das Ganze mit Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas Rosmarin würzen.
  6. Den Fisch schliesslich auf einen Teller legen und mit der Sauce und etwas frischem, fein geschnittenen Rosmarin garnieren.
    Fertig, guten Appetit!

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