Zander in Schinken an Apfel Fenchel Estragon Sauce

In Schinken eingewickeltes Filet vom Zander an einer Sauce aus gedünsteter Fenchelknolle, Apfel, Kokosmilch und frischem Estragon.

Wenn das Kilo Bio-Äpfel zwei Schweizerfranken kostet, dann weiss man, dass man auf dem Lande in einem Hofladen ist. Ich habe mich am Wochenende, so wie ich es immer zu tun pflege, mit Lebensmitteln bei meinen Eltern eingedeckt. Mittlerweile hat es fast schon Tradition, dass ich dann zu meinen Eltern “in die Ferien” (vor der Stadt) gehe. Natürlich gehe ich dann gleich nach der Ankunft auf eine rasche Einkaufstour, meist begleitet von meiner Mum. Die letzten Male haben wir dabei einen Abstecher zu einem kleinen Biohof gemacht – dort werden Kürbisse, Zucchini und Äpfel angebaut. Diese vermeintliche Produktarmut kommt aber in einer enormen Vielfalt daher. So zieren unzählige Kürbissorten und diverse Apfelkisten den kleinen Raum.

Und die Äpfel…  Wow, *sabber. Solch gute Ware, davon könnte ich hier in Zürich bloss träumen. Der Momentane Renner heisst Cox Orange. Klar, den kriegt man zu gegebener Zeit überall, doch wenn er von dort kommt, ungespritzt und frisch, dann schmeckt er einfach besser. Cox Orange ist eine Sorte, die roh fest und knackig ist, gekocht aber wunderbar weich und cremig wird. Angebraten behält ein Schnitz seine Struktur, erhält aber einen weichen, cremigen Kern. So kombiniere ich gekochte Stückchen mit dekorativen Schnitzen und garniere mir damit meinen leckeren Zander.

Zutaten

1 Filet vom Zander
4 Scheiben Parmaschinken
1 Schalotte
1 Fenchelknolle
4 Zehen Knoblauch
1 Apfel, Cox Orange
frischer Estragon und Salbei
2 EL Olivenöl
75 ml Kokosmilch
getrockneter Rosmarin und Thymian
1 EL Tomatenmark
Schwarzer Pfeffer
Salz

 Zubereitung

  1. Den Fenchel der Länge nach vierteln.
    Den Apfel halbieren und entkernen. Eine Hälfte in dünne Schnitze schneiden, die andere würfeln.
    Die Schalotte und den Knoblauch schälen. Schalotte in Streifen schneiden.
  2. In einer kleinen Pfanne einen Esslöffel Olivenöl verteilen und den Fenchel zusammen mit der Schalotte und den Apfelwürfeln 5 Minuten anbraten.
    Danach etwas Wasser hinzufügen und etwa 25 Minuten leise köcheln lassen.
  3. Währenddessen das Zanderfilet mit etwas Tomatenmark, getrocknetem Rosmarin und Thymian einreiben. Darüber die vier Schinkenscheiben “kleben”, so dass das Filet schön eingewickelt ist.
  4. In einer Bratpfanne einen Esslöffel Olivenöl verteilen und das Zanderfilet darin anbraten. Gleichzeitig im Öl die Apfelscheiben, die Knoblauchzehen und einige Salbeiblätter rösten.
    Nach etwa 5 Minuten den Fisch wenden.
  5. Das Fischfilet danach auf einen Teller legen, mit den Salbeiblättern, Knoblauchzehen und Apfelschnitzen garnieren und eventuell im Ofen warmhalten.
    Den Fenchel und die Apfelwürfel in die Fischpfanne geben, so dass das Gemüse dort mit dem vom Schinken aromatisierten Öl aromatisiert wird.
  6. Den frischen Estragon zum Fenchel geben, die Kokosmilch dazugiessen und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmals gut umrühren, danach die Sauce und das Gemüse rund um das eingepackte Zanderfilet anrichten und servieren.
    Fertig, guten Appetit!

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