Zander mit Sellerie Apfel Speck Sauce

Filet vom Zander an einer Sauce aus fein geschnittenem Staudensellerie, Schalotte und frischem Speck, garniert mit geröstetem Apfel und Sellerieblättern.

Dieses Gericht hat eine ganz schöne und völlig spontane Geschichte der Inspiration. Ich war, wie ich es mittlerweile zu tun pflege, am grossen Markt in der Halle des Hauptbahnhofes in Zürich und schaute mir, wie ich es gerne mache, die bunte Vielfalt der Stände an. Hätte ich mehr Geld und wäre ich konsumlustiger, so würde ich die meisten Stände grossartig finden. So aber gibt es vor Allem einen Marktstand, bei dem ich unbedingt vorbeigehen MUSS.

Wie könnte es anders sein, es geht um Gemüse. Nicht irgendwelches Gemüse, der Betrieb Müller-Steinmaur hat sich unter anderem auf alte Sorten (in Zusammenarbeit mit Pro Specie Rara) spezialisiert, weshalb man da Sachen kaufen kann, die es eigentlich gar nicht zu kaufen gibt… Natürlich ist alles biologisch produziert. Ich besuche diesen Stand genau deshalb, aber auch, weil ich da Fenchel mit Kraut und Sellerie mit Kraut und … kaufen kann. Eben solche Gemüseteile, die sonst auf dem Feld liegen bleiben, weil der Konsument heutzutage leider nicht mehr weiss, was man damit alles kochen kann (ich will hier niemanden beleidigen, also bitte nicht falsch verstehen).
Natürlich gehe ich auch da hin, weil mir die Leute sympathisch sind.

So, der Punkt ist, dass es diesemal solch wunderschöne Sellerieknollen gab, und ich eigentlich nur eine Knolle haben wollte. Einer der Verkäufer meinte da zu mir, dass die Knollen mit Kraut wahrscheinlich günstiger kämen (Stückpreis) und ich habe mich also kurzerhand für das ganze Gewächs entschieden. Während des Bezahlens fiel mein Blick auf eine halb versteckte Kiste mit etwas lustig aussehendem Obst und Gemüse. Da lagen zwei Äpfel mit schönem Wurmloch. Ich durfte die beiden Früchtchen mitnehmen und habe zu Hause erfreut festgestellt, dass das Innere der Äpfel kaum betroffen war.

Die Inspiration war da: Zander was geplant. Auf meiner Küchenfläche lag der Sellerie neben dem aufgeschnittenen Apfel… Gemüse-Kraut schmeckt halt frisch am besten.

Zutaten

1 Portion Zander
50 g Speck
1 Schalotte
einige Sellerieblätter
1 bis 2 Stück Staudensellerie
1 kleiner Apfel
etwas Tomatenmark
2 EL Kokosöl
75 ml Kokosmilch
1 dl Weisswein
Salz
Schwarzer Pfeffer

 Zubereitung

  1. Zuerst alle Gemüse vorbereiten:
    Die Selleriestangen in feine Scheibchen schneiden.
    Die Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden.
    Den Apfel der Länge nach halbieren, das Kerngehäuse herausschneiden, Stiel und Blütenrest entfernen.
  2. In einer kleinen Pfanne einen Esslöffel Kokosöl schmelzen. Darin den Speck kurz anbraten.
    Nach kurzer Zeit die Schalotte hinzufügen und glasig dünsten. Nun kommt der Sellerie hinzu.
    Während etwa 5 Minuten auf mittlerer Stufe dünsten lassen und dabei von Zeit zu Zeit umrühren.
  3. Währenddessen den Apfel in Schnitze schneiden.
    Einen Viertel des Apfels in feine Stücke schneiden und zum Sellerie geben. Dort nun etwa einen Teelöffel Tomatenmark hinzufügen, den Weisswein angiessen und zugedeckt etwa 10 Minuten köcheln lassen, so dass der Apfel zerfällt.
  4. Nun einen Esslöffel Kokosöl in einer Bratpfanne erhitzen und den Zander mit Hautseite nach unten hineingeben.
    Rund herum im überschüssigen Öl die Apfelspalten beidseitig golden braten. Nach rund 7 Minuten sollte der Fisch fast bis oben durch gar sein. Die letzte Minute auf der Fleischseite braten.
  5. Den Zander nun auf einen Teller legen, die Apfelspalten aus der Bratpfanne nehmen und beiseitestellen.
    Sellerie-Apfel-Gemüse mit der Kokosmilch mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Die Sauce rund um den Fisch auf den Teller geben.
    Das Ganze mit den Apfelspalten und einigen frischen Sellerieblättern garnieren und servieren.
    Fertig, guten Appetit!

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