Zander Saltimbocca mit Fenchel Weisswein Sauce

Saltimbocca vom Zander an einer Sauce aus Weisswein, Fenchel und Kokosmilch, garniert mit frischen Kräutern und abgerundet mit geröstetem Haselnussöl.

Gleich zu Beginn muss ich mich bei jedem diesen Post lesenden Italiener entschuldigen – ich weiss, dass man Saltimbocca niemals so servieren darf! Trotzdem habe ich mich an der klassischen Version orientiert, beziehungsweise mich davon inspirieren lassen und ich finde es eine geniale Idee, Fisch oder auch Fleisch mit Rohschinken zu umwickeln und so zu braten, dass dieser wunderbar knusprig und würzig wird. Doch wer wäre ich, ein Rezept zu posten, das weder italienisch, noch neu ist? Erstens bin ich ja kein Italiener und zweitens mag ich es, Dinge so zu ändern, dass es meinen eigenen Touch hat, meinen Stil und genau meinen Geschmack trifft. Das bedeutet meistens viele Kräuter und viel Sauce…

Für Saltimbocca eignet sich besonders ein Süsswasserfisch. Diese sind nicht so aromatisch und enthalten nicht so viel Salz wie ein Fisch aus dem Meer und genau das ist es, was wir brauchen. Rohschinken enthält genug Salz für das ganze Gericht. Nicht einmal die Sauce brauchte ich zusätzlich zu würzen.

Beim Rohschinken sollte man sich keinesfalls mit Billigprodukten abgeben. Ich habe für meinen Zander einen Prosciutto di Carpegna verwendet. Ich habe zuerst auch nicht gewusst, was das heisst, doch sah ich auf der Packung, dass das Fleisch in etwa 12 Monate reifen konnte und dass es neben Schweinefleisch nichts weiter als Meersalz enthält. Das ist es, was mir gefällt, denn um Nitrit, Dextrose und Traubenzucker in Fleischwaren mache ich schon die längste Zeit Slalom.

Die Recherche hat wieder einmal zur Erkenntnis geführt, und so weiss ich nun, und teile gerne mit, dass nicht nur die Reifung der Schinken von erster Güte ist. Ganz der Logik nach werden auch die Schweine hervorragend behandelt, denn aus einem schlechten “Rohstoff” (entschuldige den Ausdruck) kann kein gutes Endprodukt entstehen. So laufen die Schweine täglich im Freien umher und laben sich an allem, was da so rumliegt. Speziell beliebt sind nach Angaben der Hersteller die Eicheln, die es in der Region zu Haufen gibt. Dass Schweine darauf stehen weiss man, wenn man sich an deren Urvater, dem Europäischen Wildschwein orientiert. Auch diese kennen während der Saison kaum etwas anderes, als das Aufsammeln der Eicheln. Das trage natürlich auch zum grossartigen Geschmack eines Prosciutto di Carpegna bei.

Zutaten

1 Stück Zander, 200 bis 250 g
6 hauchdünne Scheiben Prosciutto di Carpegna (oder Parma), 50 bis 60 g
3 Blatt Lorbeer
2 Zehen Knoblauch
1 Knolle Fenchel, ca. 200 g
1 Schalotte
frischer Salbei
frischer Thymian
2 EL Olivenöl
etwas Haselnussöl, geröstet
75 ml Kokosmilch
1 dl Weisswein
Schwarzer Pfeffer

 Zubereitung

  1. Den Fenchel der Länge nach halbieren.
    Die Schalotte schälen und in Schnitze schneiden.
  2. In einer kleinen Pfanne einen Esslöffel Olivenöl verteilen und den Fenchel mit Schnittseite nach unten hineinlegen. Die Schalottenstücke rundherum verteilen und das Ganze zugedeckt etwa 25 Minuten schmoren lassen.
  3. Unterdessen den Rest vorbereiten:
    Das Stück Zander in drei Stücke teilen.
    Wenn der Schinken dick genug ist, nur drei Scheiben verwenden, ich habe jeweils zwei übereinandergelegt.
    Jedes Stück Fisch nun mit zwei Salbeiblättern belegen und ein Stück Schinken rundherum wickeln.
  4. Den Knoblauch schälen und anquetschen.
  5. Fünf Minuten bevor der Fenchel fertig ist, einen weiteren Esslöffel Olivenöl in eine Bratpfanne geben und erhitzen. Die Zanderstücke darin beidseitig je zwei bis drei Minuten braten. Daneben die Knoblauchzehen und ein paar Salbeiblätter, sowie den Lorbeer im übrigen Öl rösten.
    Die Salbeiblätter, sobald sie golden werden, auf die Seite legen.
  6. Den Zander auf einen Teller legen, Fenchel und Schalotte in die Bratpfanne geben und das Ganze mit Weisswein ablöschen.
    Diesen einkochen, bis kaum noch etwas davon übrig ist. Danach die Kokosmilch hinzufügen und gut umrühren.
    Die Pfanne vom Herd nehmen und die Sauce mit etwas frischem Thymian, sowie Salz und einigen Tropfen Haselnussöl veredeln.
  7. Den Fenchel und die Sauce rund um das Zander-Saltimbocca anrichten und das Ganze zuletzt mit den knusprigen Salbeiblättern garnieren.
    Fertig, guten Appetit!

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